Panhas

Panhas, im Rheinischen und im Ruhrgebiet auch Pannas,^[1] ist eine Kochwurst mit Nährmitteln (Buchweizenmehl), die in Nordrhein-Westfalen in unterschiedlichen Varianten verbreitet ist.^[2][3][4]

Die Wortherkunft von Panhas ist nicht endgültig geklärt. Mehrheitlich deuten Sprachforscher die Wortentlehnung für Panhas (eigentlich Pannharst)^[5] aus der Zusammensetzung von „pann (Pfanne) + harst (gebratenes Fleisch)“.^[6][7] Einige Sprachforscher weisen auf die Herleitung vom deutschen Wort „Pfannhase“ und den Bezug zum „falschen Hasen“ (Hackbraten, dem von Hand die Form eines Hasenrückens gegeben wird).^[8]

Der Begriff Panhas stammt ursprünglich aus dem Bergischen Land, insbesondere Wuppertal und Umgebung. Aussprachliche Vereinfachungen und Varianten sind häufig. Linksrheinisch kommt z. B. auch Panhaas oder Pannes vor. Besonders in früheren Zeiten waren andere Bezeichnungen auch gängig, wie Bünnik, Dätsch, Klappertüt, Klümpes, Knabbeldanz, Knabbedapp, Krüppels / Kröppels, Krupüt, Prinz, Puttes und Tüt / Tüüt.^[9]

Wie lange Panhas hergestellt wird, ist nicht genau bekannt. Ursprünglich war es mit der jährlichen Hausschlachtung von Schweinen verbunden. Man stellte Panhas zum Ende eines Schlachttages her, nachdem der Vorgang des Wurstens abgeschlossen war. Die Brühe, in der Würste gekocht worden waren, war durch die Reste der geplatzten Würste sehr reichhaltig und fett. Zu der Brühe gab man reichlich Salz, Pfeffer und Piment (oder weitere Gewürze) und große Mengen Buchweizen und ggf. Schweineblut. Die Masse musste kalt und fest werden und wurde dann in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in Fett goldbraun gebraten.

Das Gericht Panhas ist auch in den Vereinigten Staaten bekannt und wurde offensichtlich in den 1680er Jahren von Krefelder Auswanderern nach Germantown in Pennsylvania getragen,^[10] von wo aus sich das Rezept auch in weitere US-amerikanische Gebiete verbreitete.^[11] In den USA sind die Abkürzungen panhas und scrappel für verschiedene Hackbraten im Umlauf,^[12] entstanden aus dem Panhaskröppel^[13] der Amischen.^[14] Im Bergischen Land ist der Begriff Kröppels oder Krüppels auch heute noch üblich.

Gemäß Leitsatz 2.232.12 des Deutschen Lebensmittelbuchs wird Panhas grundsätzlich aus fünf Basisprodukten hergestellt:^[15]

• Speck
• Schwarten
• Schweinemasken (Haut, Schwarten und Fleisch von ausgebeinten Schweineköpfen)
• Blut
• Buchweizenmehl

Für die Herstellung brät man grob zerkleinertes Fleisch bis zum Garpunkt. Je nach Rezept und regionaler Tradition verwendet man dafür unterschiedliche Teilstücke von Schweinefleisch, das teilweise mit Rindfleisch ergänzt wird. Diese werden anschließend in Wurstbrühe (Fond von der Wurstherstellung) aufgekocht. Ebenfalls regional abhängig kann noch Schweineblut oder zerkleinerte Blutwurst hinzukommen. Typische Gewürze sind dabei Speisesalz, Pfeffer, Piment und Nelken. In diese Masse wird Buchweizenmehl eingerührt, bis eine feste Konsistenz entstanden ist. Anschließend füllt man das Kochgut in längliche Pastetenformen und lässt diese auskühlen. Nach dem Erstarren wird der Panhas in Scheiben geschnitten und entweder als Aufschnitt verwendet oder in der Pfanne gebraten. Als typisches Gericht verzehrt man gebratene Panhas-Scheiben gemeinsam mit gekochten Kartoffeln und Sauerkraut oder Äpfeln und Zwiebeln.

Zur Vorbereitung würfelt man Speck und brüht ihn kurze Zeit. Für die Zubereitung wird Knochenbrühe mit Innereien oder zerkleinerte Leberwurst und Schweineblut oder zerkleinerter Blutwurst erhitzt. Typische Gewürze sind außer den genannten Muskat, Majoran und zerkleinerte Zwiebeln. Dann gibt man Buchweizenmehl hinzu, bis eine feste Masse entsteht. Unter diese wird kurz vor dem Abschluss der Speck gemengt. Diese Wurstsorte nennt man auch Mehlblutwurst.

Eine Untervariante, die im Ruhrtal südlich von Bochum gegessen wird, ist der Bochumer Panhas. Zu den oben genannten Zutaten kommen dann noch Graupen hinzu.

Der Weiße Panhas hat eine leichtere Farbe durch das Fehlen von Blut unter den Zutaten. Es ist eine vor allem im Münsterland verbreitete Variante und ist eine Abgrenzung zum ebenfalls dort beheimateten Möpkenbrot oder anderen Mehlblutwürsten. Oftmals wird der weiße Panhas mit Rübenkraut bestrichen.

In der niederländischen Küche, vor allem in Brabant, ist eine Variante als Balkenbrij bekannt, wird dort jedoch anders gewürzt als im Rheinland und in Westfalen. Verwendet wird eine Gewürzmischung mit Ingwer, Anis, Gewürznelken, Zimt, Muskat und Sandelholz, genannt Rommelkruid, die ihm einen lebkuchenartigen Geschmack gibt.

• Panhas-Rezept des 19. Jh., in: Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika: zuverlässige und selbstgeprüfte Anweisungen zur Bereitung der verschiedenartigsten Speisen und Getränke, zum Backen, Einmachen usw. G. Brumder's Verlag, Milwaukee, Wis. ca. 1879, S. 357 f., digitalisiert von der Harvard University Library

• Westfälische Beutelwurst
• Bremer Knipp
• Möpkenbrot
• Wurstebrot

1. ↑ Pannas. In: Josef Müller u. a. (Hrsg.): Rheinisches Wörterbuch. Klopp, Bonn 1928–1971 (woerterbuchnetz.de, Universität Trier).
2. ↑ Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Abschnitt II, 2.232.12
3. ↑ Hermann Koch und Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Deutscher Fachverlag, 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6
4. ↑ Leo Braun: Eschweiler Mundartwörterbuch. EGV, 2003, 2. Auflage, ISBN 978-3-9803354-5-4, Seite 191: Panhaas
5. ↑ Friedrich Woeste: Wörterbuch der westfälischen Mundart. S. 194, abgerufen am 30. Oktober 2017. 
6. ↑ Christof Spannhoff: Von Schale bis Lienen: Streifzüge durch die Geschichte des Tecklenburger Landes. S. 204–205, abgerufen am 30. Oktober 2017. 
7. ↑ Christof Spannhoff: Pannhas bzw. Pannharst. Kreisheimatbund Steinfurt, abgerufen am 30. Oktober 2017. 
8. ↑ Lambert, Marcus Bachman: A dictionary of the non-English words of the Pennsylvania-German. S. 117–118, abgerufen am 30. Oktober 2017 (englisch). 
9. ↑ Joseph Müller (Hrsg.): Rheinisches Wörterbuch, Fritz Klopp Verlag, Bonn 1928, abgerufen am 29. September 2019
10. ↑ The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, second edition. Andrew Smith, S. 224, abgerufen am 30. Oktober 2017 (englisch). 
11. ↑ William Woys Weaver: Sauerkraut Yankees: Pennsylvania-German Foods and Foodways. 1983, S. 41–43, abgerufen am 30. Oktober 2017 (englisch). 
12. ↑ Elizabeth Ellicott Lea: A Quaker Woman's Cookbook: The Domestic Cookery. University of Pennsylvania Press Philadelphia, 1982, S. 73, abgerufen am 30. Oktober 2017 (englisch). 
13. ↑ Jonathan Deutsch Ph.D., Natalya Murakhver: They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from Around the World. ABC-CLIO, S. 166, abgerufen am 30. Oktober 2017 (englisch). 
14. ↑ Amish Wisdom. Suzanne Woods Fisher, abgerufen am 30. Oktober 2017 (englisch). 
15. ↑ Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 9. März 2018; abgerufen am 29. September 2019.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.bmel.de