Kananmuna

Kananmuna on muna, jonka kana munii. Kananmunan ensisijainen tehtävä on toimia kananpojan ravintona ennen kuoriutumista. Ihmisravinnoksi tuotetut kananmunat ovat kuitenkin yleensä hedelmöittymättömiä^[1].

Kananmunaa käytetään esimerkiksi ruoanlaitossa ja leivonnassa.

Kananmunalla on kova kuori. Kuoren alla ovat valkuainen ja keltuainen eli ruskuainen. Valkuainen on kirkasta geeliä, jonka valkuaisaineet hyytyvät ja muuttuvat kuumennettaessa valkoiseksi. Munan sisempi, pyöreän muotoinen osa on keltuainen. Keltuaisen rakennetta suojaa kuorikalvo, jonka sisällä on rasvasta, valkuaisaineista ja vedestä koostuvaa keltaista geeliä.

Meksikossa ja Japanissa kulutetaan eniten kananmunia. Keskivertojapanilainen syö 339 kananmunaa vuodessa.^[2] Suomessa vastaava luku on 197^[3].

Maailmassa tuotetaan vuosittain yli 82 miljoonaa tonnia kananmunia.^[4] Keskimäärin 80 prosentilla munituskanoista esiintyy tutkimusten mukaan kivuliaita rintalastan vaurioita, mitä pidetään niiden suurimpana hyvinvointiongelmana. Murtumat johtuvat siitä, että munituskanat on jalostettu munimaan niin paljon, että se johtaa niiden kalsiumin vajaukseen.^[5]

Vuoden 2021 tammikuussa uutisoitiin, että Saksa valmistautuu kieltämään kukkopoikien massalopetukset ensimmäisenä maana maailmassa. Tuohon asti Saksassa lopetettiin vuodessa kymmeniä miljoonia kukkopoikia, koska ne eivät sovellu kananmunantuotantoon sukupuolensa vuoksi. Kielto astui voimaan vuonna 2022, ja sitä oli määrä täydentää vuonna 2024. Myös Sveitsi kielsi vuonna 2020 elävien poikasien murskaamisen hengiltä, mutta maa sallii edelleen niiden lopettamisen kaasuttamalla.^[6]

Suomessa poikasten sukupuolilajittelu kukkopoikien lopettamiseksi tehdään heti kuoriutumisen jälkeen.^[6] Vuonna 2015 Helsingin Sanomat kirjoitti, että vuosittain Suomessa tapetaan miljoona kukonpoikaa tarpeettomana jo untuvikkoina.^[7]

Jo vuonna 2018 Saksassa kehitettiin laseravusteinen teknologia, jonka avulla kananpoikien sukupuoli voidaan selvittää munasta.^[6]

Jokainen kananmuna käy läpi moniportaisen tarkastuksen. Tarkastukseen kuuluu mm. vihervaloläpivalaisu. Vihreä valo reagoi hemoglobiiniin eli tunnistaa veren, mutta järjestelmä ei huomaa esimerkiksi suolinkaisia, koska suolinkaisessa ei ole verta. Tarkastusprosessin aikana kananmunaa koputellaan 160 kertaa pienillä ”vasaroilla”, joiden päässä oleva mikrofoni tunnistaa äänen perusteella, onko munassa säröjä. Rikkinäiset ja likaiset munat poistetaan. Antibakteerinen ultraviolettivalo desinfioi kananmunan pinnan. Munat luokitellaan kolmeen ryhmään: A-luokan munat päätyvät kuluttajille. B-luokan munia ei voi myydä kuluttajille, mutta ne kelpaavat elintarviketeollisuudelle, jossa niistä valmistetaan esimerkiksi pastöroitua munamassaa. C-luokan munat ovat käyttökelvottomia.^[8]

Kananmunaa suojaa kuori, joka rakentuu enimmäkseen kalsiumkarbonaatista. Kuoressa on ilmakanavia, jotka mahdollistavat ilman pääsyn munaan ja kosteuden haihtumisen. Mikrobit voivat myös käyttää ilmakanavia päästäkseen munaan. Munaa suojaa vahamainen kerros, kutikula, kuoren päällä. Munan pesu huuhtelee vahan pois. Kuluttajapakkauksiin munat pakataan sellaisenaan. Jos muna pestään, se on automaattisesti B-laatua, ja voidaan käyttää elintarviketeollisuuden raaka-aineena. Kuoren väri vaihtelee valkoisesta ruskeaan hieman kananrodusta riippuen. Vastoin vanhaa käsitystä munankuoren väri ei vaikuta makuun vaan tärkeämpi maun antaja on kanalle syötetty rehu.

Kuoren alla on kuorikalvo. Kuorikalvoja on munassa kaksi, molemmat kuorikalvot ovat heti kananmunan kuoren sisäpinnalla. Kananmunan päässä on ilmatila, joka on heti kuoren ja kalvon välissä.

Valkuaisessa on neljä osaa. Kuorikalvojen alla on nestemäisiä ja sakeita valkuaiskerroksia vuorotellen. Lähimpänä munan keltuaista on sakea kerros. Sakeat munan osat muuttuvat munan vanhetessa nestemäisemmiksi. Kananmunan valkuainen on kymmenprosenttinen proteiiniliuos. Tärkeimmät kananmunan valkuaisen sisältämät proteiinit ovat ovalbumiini, konalbumiini (ovotransferriini), ovomukoidi, ovomusiini, lysotsyymi sekä avidiini, ovoglobuliinit (G1, G2 ja G3), ovoinhibiittori ja flavoproteiini.

Keltuaisen ympärillä on keltuaiskalvo. Munan vanhetessa myös keltuaiskalvo menettää pitokykyänsä. Keltuainen muodostuu pääasiassa proteiinista ja rasvasta. Keltuaisessa on tummempi ja vaaleampi alue. Keltuaisen pinnalla on alkiokeltuainen, jossa sijaitsee alkiolevy, eli munankeltuainen on itse asiassa munasolu, joka sisältää myös vararavintoa sikiölle. Keltuaista käytetään paitsi ravinnoksi myös temperavärien raaka-aineeksi.

• 
  Kananmunan valkuainen ja keltuainen paistumassa
• 
  Vapaan kanan munia
• 
  Kananmunia munakennossa
• 
  Eräät kanarodut pystyvät tuottamaan esim. vihreitä ja sinisiä munia.

Kananmunaa syödään esimerkiksi paistettuna ja keitettynä, ja se on osa ruokalajeja ympäri maailman. Leivonnassa kananmunaa käytetään yleensä taikinan sitomiseen, ja se antaa vaahtoutuessaan taikinalle kuohkean rakenteen. Joissakin ruoissa, kuten murekkeissa ja laatikoissa, kananmuna pitää aineksen koossa. Kananmunan keltuaisessa on fosfolipidejä, kuten lesitiiniä, jotka toimivat emulgaattoreina yhdistäen veden ja rasvan tasaiseksi seokseksi, minkä takia sitä käytetään raakana esimerkiksi majoneesin valmistuksessa.

Kananmunan ravintosisältö per 100 grammaa on:

• proteiinia 12,6 grammaa
• rasvaa 7,4 g (kertatyydyttymättömien rasvahappojen osuus 49 %, tyydyttyneiden 32 % ja monityydyttymättömien 18 %, joista 956 mg linolihappoa, 107 mg dokosaheksaeenihappoa (DHA) ja 66 mg alfalinoleenihappoa)
• hiilihydraatteja 0,3 g
• energiaa 561 kilojoulea (134 kilokaloria).^[9]

Kananmunan keltuainen on ylivoimaisesti paras ihmiselle välttämättömän koliinin lähde, ja kananmunattomasta ruokavaliosta on jopa vaikea saada riittävästi koliinia^[10]. Kananmuna on myös yksi parhaista arakidonihapon lähteistä^[11] ja kananmuna sisältää lisäksi runsaasti hyvin imeytyvää folaattia^[12].

Kananmunan proteiini imeytyy erityisen hyvin. Keltuainen sisältää myös runsaasti kalsiumia ja muita kivennäisaineita ja vitamiineja, erityisesti B₁₂-vitamiinia^[13]. Kananmuna kuuluu lisäksi parhaiden seleeninlähteiden joukkoon. Suurin osa siitä sijaitsee keltuaisessa.^[14]

Kananmunassa on myös poikkeuksellisen paljon biotiinia eli B7-vitamiinia, josta suurin osa esiintyy keltuaisessa^[15]. Kananmunassa on lisäksi runsaasti alaniiniä josta keho syntetisoi karnosiinia^[16].

Kananmunissa on lisäksi jodia, koska sitä lisätään kanojen rehuun^[17].

Englantilaisen Surreyn yliopiston tutkijaryhmä esitti vuonna 2009, että kananmunat ovat tärkeä osa terveellistä ruokavaliota, koska ne sisältävät paljon ravinteita. Heidän mukaansa ei ollut olemassa tarvetta rajoittaa kananmunien syöntiä, vaan ihmisiä tulisi päin vastoin rohkaista syömään niitä enemmän.^[18] Suomen Sydänliitto suositteli tästä huolimatta vuonna 2010 kananmunan käytön rajoittamista kahteen kananmunaan viikossa niillä, joilla esiintyy tarvetta rajoittaa kolesterolin saantia ravinnosta^[19].

Runsas raakojen kananmunanvalkuaisten syönti estää ravinnon biotiinin imeytymistä^[20].

Kananmuna on suhteellisen yleinen allergeeni, varsinkin lapsilla.^{kenen mukaan?} Allergiaa aiheuttaa useimmiten kananmunanvalkuaisen proteiinisisältö.

Vuonna 2021 julkaistun tieteellisen tutkimuskatsauksen mukaan kananmunien syönti pienentää sepelvaltimotaudin riskiä^[21]. British Medical Journalin tammikuussa 2013 julkaiseman meta-analyysin mukaan kananmunien syönti on yhteydessä myös alentuneeseen aivohalvauksen riskiin.^[22] Esimerkisi kananmunassa runsaasti esiintyvä luteiini on yhdistetty myös tavallista pienempään aivohalvausriskiin^[23].

Vuonna 2017 julkaistussa suomalaistutkimuksessa saatiin viitteitä siitä, että jokainen puolikkaan kananmunan lisäys päivittäiseen ruokavalioon parantaa suoriutumista kielellisiä kykyjä, havainnointia ja psykomotorista nopeutta mittaavista testeistä^[24]. Tulos saattaa johtua kananmunan keltuaisen sisältämästä luteiinista ja zeaksantiinista, jotka voivat tutkimusten mukaan auttaa edistämään päätöksentekokykyä, liikekoordinaatiota ja aivojen visuaalisia signaaleja^[25] sekä suojata ihoa jonkin verran palamiselta ja ihosyövältä^[26].

Lihan ja makkaran kananmunilla korvaavilla esiintyy vuonna 2015 julkaistun tutkimuksen mukaan 18 prosenttia keskimääräistä vähemmän suolistosyöpää^[27]. Kananmunien syönnin on havaittu parantavan myös suolistomikrobien toimintaa^[28].

Oikein säilytettynä kananmuna säilyy syömäkelpoisena vähintään puoli vuotta.^[29]

Kanalatyypistä riippuen saatetaan puhua esimerkiksi vapaiden kanojen munista, jos munat on tuotettu lattiakanalassa häkkikanalan sijaan. Munivien kanojen ruokinnalla voidaan vaikuttaa munan sisältämiin ravintoaineisiin. Sydänystävällisten ja omegamunien tuotannossa kanat saavat rehua, johon on lisätty rypsi- tai pellavaöljyä^[30]. Erityisen suosittuja ovat olleet rasvahappokoostumukseltaan kolesterolin alentamista helpottavat munat. Munien keltuaisen väriä arvioidaan ja se otetaan huomioon ruokinnan suunnittelussa.

Jokainen kananmuna merkitään leimalla, alla esimerkkejä:^[30]

2FI 21610
OR 715

2FI 21610 Leiman ensimmäinen numero on kertoo tuotantotavan (0, 1, 2 tai 3):^[30]

2FI 21610 Tuotantotapaa kuvaavan numeron jälkeen leimassa tulee maatunnus (FI).^[30]

2FI 21610 Seuraava on kanalan tunnisteluku.^[30]

OR 715 Joissakin munissa on pakkaamon tunnus.^[30]

OR 715 Viimeinen on pakkauserän tunnus.^[30]

Edelleen käytössä olevassa vanhemmassa vaihtoehtoisessa merkinnässä toistuu maatunnus ja kolminumeroinen pakkaamokoodi^[30] kuten FI050.

Munakennosta on löydyttävä merkintä laatuluokasta A; munien kappalemäärä; munien painoluokka; pakkaajan nimi, numero ja paikkakunta; säilytysohjeet ja parasta ennen -päivämäärä.^[30]

Munien painoluokat ovat:^[30]

• S pienet alle 53 grammaa
• M keskikokoiset 53–63 grammaa
• L isot 63–73 grammaa
• XL erittäin isot 73– grammaa.

Lokakuussa 2020 VTT voitti Brysselissä eurooppalaisten tutkimuslaitosten innovaatiokilpailussa Impact Expected -kategorian innovaatiolla, jolla kananmunan valkuaisen proteiinia ovalbumiinia voitiin tuottaa ilman kanaa tai kananmunaa. Menetelmässä hyödynnettiin laboratoriossa jalostettua lahottajasientä. Keksinnöllä ei ollut kaupallista yhteistyökumppania, mutta sille nähtiin kysyntää esimerkiksi leipomoissa, jotka tarvitsevat tuhansia litroja valkuaista päivittäin. Keltuaisen kasvattaminen soluista on vaikeampaa, mutta tuloksia siitä odotetaan vuoteen 2023 mennessä.^[40][41]

• Muna vai kana

Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Kananmuna.

• Kananmunatiedotus Finfood. Arkistoitu 19.12.2008.
• Kananmunan rakenne ja munan muodostus Farmit. Arkistoitu 17.8.2010.
• Ahvenniemi, Riikka: Molekyyligastronomia opetuksessa: Kemian ymmärtämisen ja ajattelun tukeminen kokeellisuuden avulla (PDF) (Pro gradu -tutkielma) 24.11.2009. Helsingin yliopiston Kemian laitos.
• Loukasmäki, Arto: Mikä on tehokana, ja miksi keltuaisen väri vaihtelee? Listasimme kahdeksan faktaa kananmunista Yle Uutiset. 2.4.2019 (päivitetty 3.4.2019).