Maltagliati
| Maltagliati | |
 Pois chiches et maltagliati. | |
| Autre(s) nom(s) | Puntarine |
|---|---|
| Lieu d’origine | Émilie-Romagne |
| Place dans le service | Primo piatto |
| Classification | PAT |
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Les maltagliati (prononcé : [maltaʎˈʎaːti]), littéralement : « mal taillées[1] ») sont un type de pâtes alimentaires reconnu comme produit agroalimentaire traditionnel italien de la région d'Émilie-Romagne en Italie[2].
Préparation
[modifier | modifier le code]La pâte à maltagliati peut être composée de farine de blé tendre et œufs ou de semoule de blé dur et d'eau. Des morceaux de pâte inégaux sont ensuite découpés dans la pâte. Cependant, la plupart du temps, les maltagliati sont des restes de pâte provenant de la préparation d'autres types de pâtes telles que les raviolis, les agnolottis, les cappellettis[3]. Dans la fabrication de ces pâtes, comme aussi les tagliatelles, la pâte est roulée puis coupée en fines lanières. Les parties excédentaires de la pâte, généralement les bords, sont laissées avec une forme et une épaisseur irrégulières, donc « mal coupées » (en italien, maltagliati). Les maltagliati sont donc découpés à partir de ces morceaux de pâtes et diffèrent par leur forme (rectangle, losange, triangle), leur taille et leur épaisseur[4],[5]. Ils sont coupés au couteau ou parfois avec une roulette à découper[6]. En Romagne, ils sont souvent appelés puntarine.
Utilisation
[modifier | modifier le code]Nourriture probable des pauvres, les recettes de maltagliati nécessitent généralement des ingrédients simples et peu coûteux. Leur utilisation la plus classique est la soupe aux haricots, ou encore aux pois chiches, mais il existe plusieurs autres recettes qui les utilisent[5],[7].
En Émilie-Romagne, ils sont traditionnellement servis dans un bouillon de légumes (in brodo) ou dans une soupe de haricots (fagioli borlotti) sous le nom de maltagliati coi fagioli, Dans la province de Ferrare, ils sont également connus sous le nom de sguazzabarbuz. La combinaison avec les haricots peut être trouvée sous différents noms dans de nombreuses autres régions ; en Lombardie et en Piémont, par exemple, ce plat s'appelle maltaià. Les maltagliati peuvent également être servis secs sous forme de pasta asciutta avec diverses sauces, comme le ragù[8].
Origines
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Les matlagliati modernes présentent une ressemblance étroite avec ceux connus des sources littéraires de l'Antiquité romaine et grecque, ce qui pourrait être un indice sur leur origine[9].
Variantes
[modifier | modifier le code]Les maltagliati ne sont pas les seules pâtes traditionnellement faites avec des chutes de pâte. Le strozzapreti, une pâte de Romagne, n'est pas coupé comme le maltagliati, mais roulé dans les paumes, produisant des pâtes en forme de flûte allongée. La légende des strozzapreti se rapporte à la dîme obligatoire au clergé local. Selon la légende, les ménagères romagnoles, lors de la fabrication de ces pâtes, auraient dit : « Avec quoi pourrait-on étrangler (strozza) le prêtre ? ».
Les maltagliati existent en variantes et sous différents noms dans de nombreuses régions italiennes. Par exemple, dans le Frioul-Vénétie julienne, ils sont appelés blecs ou bleki[10], dans le Latium, fregnacce[11] et dans le sud de l'Italie, sagnette ou pizzelle[12]. En Émilie-Romagne, ils sont également connus sous le nom de sbroffanès et les plus petites variantes sous le nom de malfattini[13].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- (it)/(en)/(de) Cet article est partiellement ou en totalité issu des articles intitulés en italien « Maltagliati » (voir la liste des auteurs), en anglais « Maltagliati » (voir la liste des auteurs) et en allemand « Maltagliati (Teigwaren) » (voir la liste des auteurs).
- (en) « Maltagliati Pasta », sur the-pasta-project.com (consulté le ).
- Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238: Allegato I (di cui all’art. 1 comma 1). Rom 2020, p. 19, (PDF).
- L’Italia della pasta, S. 77.
- (en) Oretta Zanini De Vita et Maureen B. Fant, Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way, (ISBN 0-393-08243-1, lire en ligne), p. 336.
- « Ricette romagnole: i maltagliati », sur romagna.com (consulté le ).
- F.-R. Gaudry, p. 344.
- (it) Touring Club – Italia, La cucina del Bel Paese, (ISBN 88-365-2957-7, lire en ligne), p. 278.
- Paola Gho (dir.), Dizionario delle cucine regionali italiane: Dalla A alla Z la storia del nostro patrimonio gastronomico, p. 378.
- « Pasta finds its roots in ancient Greece; historians prove through texts », sur wionews.com (consulté le ).
- Paola Gho (dir.), Dizionario delle cucine regionali italiane: Dalla A alla Z la storia del nostro patrimonio gastronomico, p. 77.
- Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238: Allegato I (di cui all’art. 1 comma 1), Rom 2020, p. 27.
- Elisa Azzimondi et al., Atlante gastronomico dei prodotti regionali, p. 221.
- Davide Paolini (dir.), Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, p. 246-247.
Annexes
[modifier | modifier le code]Bibliographie
[modifier | modifier le code]- (it) L’Italia della pasta (Guide enogastronomia), Milan, Touring Club Italiano, (ISBN 88-365-2933-X).
- (it) Elisa Azzimondi et al., Atlante gastronomico dei prodotti regionali, Bra, Slow Food Editore, (ISBN 978-88-8499-606-0).
- François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stéphane Solier et Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Marabout, , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).
- (it) Paola Gho (dir.), Dizionario delle cucine regionali italiane: Dalla A alla Z la storia del nostro patrimonio gastronomico, Bra, Slow Food Editore, (ISBN 978-88-8499-614-5).
- (it) Davide Paolini (dir.), Enciclopedia dei prodotti tipici d'Italia, Milan, Garzanti, (ISBN 88-11-50494-5).
- (it) Antonio Puzzi, Pasta: le forme del grano, Bra, Slow Food, (ISBN 978-88-8499-495-0).
