Банкет

Банке́т (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или свадьбы). Для проведения банкетов зачастую используется специальный банкетный зал.

Банкет может также дать возможность собравшимся коллективно выразить общие им всем идеи и стремления и засвидетельствовать перед обществом своё единство и сплоченность. Такие банкеты политического характера всегда были в большом ходу в Англии. Во Франции они стали играть важную роль со времен великой революции под названием «гражданских банкетов», а также «банкетов реформистов», приведших к смене власти в стране^[1].

История банкета берет свое начало с первобытного общества. А точнее, с охотников, которые устраивали посиделки возле костра, в честь удачного похода на мамонта. Раскопки доказывают, что даже столь примитивное мероприятие уже содержало в себе элементы банкета^[2].

В русских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из нем. Bankett, из итал. banchetto или франц. и англ. banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов (иногда и в более поздний период) говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг-индустрии. Именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг-компаний и ресторанов выездного обслуживания (РВО).

Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия.

В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

В стандартный набор украшений банкетов входят: цветы, воздушные шары, банкетный текстиль (драпировка столов, скатерти, ленты и банты). Для особых случаев возможны отдельные аксессуары: световое оформление, свечи, плакаты, статуэтки. Иногда приглашается тамада, организуется сопровождение (диджей), шоу-программа (выступления артистов с живой музыкой, песнями и танцами), обеспечивается развозка гостей на специальном транспорте (автобусы, лимузины) после мероприятия.

При оформлении банкета по нижнему стандарту спиртное приносят с собой.

1. По способу организации приема пищи за столом: сидя или стоя.
2. По участию персонала в обслуживании:
   • полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания;
   • частичное, когда ряд функций передаётся гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;
3. По ассортименту блюд и напитков:
   • общего назначения;
   • специального назначения (банкет-чай, банкет – коктейль, банкет-фуршет);
   • комбинированные (коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе) и т. п^[3].

В зависимости от формы обслуживания:

1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами — самая сложная и ответственная форма обслуживания, поэтому работают самые квалифицированные и опытные официанты и метрдотели^[4]. Все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос».
2. Банкет за столом с частичным обслуживанием — обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер^[5]. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь како­го-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищеская встреча, свадьба и т.д.
3. Банкет-фуршет — организуется при проведении как официальных приёмов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий^[6]. Как правило, банкет-фуршет начинается в 18—20 часов, и продолжается в течение 1,5—2 (в случае свадебного банкета 2—2,5) часов.

Для обслуживания банкетов рассчитывают количество посуды и приборов для подачи блюд и закусок в соответствии с меню. При этом учитывают, что каждое блюдо и закуска должны повторяться через 1,5—2,0 м. Рассчитывают также потребность в посуде и приборах индивидуального пользования для сервировки стола с учетом резерва в 15—20 %^[7].

• Доставка блюд и сервировка стола — применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
• Подача холодных закусок (салаты, мясная нарезка) — подают с гарниром (из картофеля, овощей) и с соусом^[8]. Гастрономические продукты^{[какие?]} подают в натуральном виде и с гарниром. Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, салатниках, посуду предварительно охлаждают. Далее — рассадка гостей.
• Аперитив и торжественное объявление о начале банкета с тостами.
• Подача горячих блюд — ассортимент горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки^[9].
• Подача десерта — подают в конце обеда или ужина в горячем или холодном виде^[10]. Сладкие блюда подают в горячем или холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд – 75 ^оС. Холодные сладкие блюда имеют температуру 10—14 ^оС^[11].

Блюда и напитки:

• Коктейль
• Бокал шампанского
• Бокал вина
• Бокал вина с сыром
• Кофе
• Фондю

• Шведский стол (обед-буфет)
• Журфикс
• Чаепитие
• Барбекю
• Бал / Бал-маскарад
• Кувертная карточка
• Танцевальный вечер
• Музыкальный вечер
• Литературный вечер
• Вечер дружбы^{[источник не указан 454 дня]}

• Кучер Л. С. Обслуживание банкетов // Официант: повышенный уровень: учеб. пособие. — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — С. 4—45. — 64 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-7695-4729-4.
• Bankett // Lexikon Tourismus : Destinationen, Gastronomie, Hotellerie, Reisemittler, Reiseveranstalter, Verkehrsträger / hrsg. von Wolfgang Fuchs, Jörn W. Mundt und Hans-Dieter Zollondz. — München: Oldenbourg, 2008. — S. 71. — 804 S. — ISBN 978-3-486-25069-5.
• Bankett // Tourismus, Hotellerie und Gastronomie von A bis Z / hrsg. von Wolfgang Fuchs. — Berlin: De Gruyter, 2021. — S. 79—80. — 1088 S. — ISBN 978-3-11-054682-8.