去腥
 | 此條目論述以部分區域為主，未必有普世通用的觀點。 (2024年4月24日) |
去腥是烹飪中常見的一類步驟，目的是讓食物中腥味降低，常用在肉類以及海鮮。常用來去腥的材料有料酒和薑片。
原理
[编辑]腥味主要來自食材中的醛、酮類物質[1]。海洋藻類會合成二甲基巰基丙酸，這個成份隨著食物鏈進入所有的海鮮，遇熱會成為二甲硫醚，濃度太高時人們會覺得是腥味[2]。魚在腐壞時脂肪會氧化，氨基酸會降解，也都會產生有腥味的物質[1]。公豬在性成熟時會為了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味，如果公豬沒有閹割就會有腥味[3]。去腥就是透過用物理和化學方法減少這些物質、或是用心理學方法讓人感受不到這些味道，其中牽涉的原理包括：
- 直接移除帶有腥味的部位。[1]
- 用酒精、鹽水等溶劑讓腥味物質溶出後移除。[1]
- 讓有腥味的物質揮發。[1]
- 用酯化反應、變性、梅納反應、焦糖反應等方式讓有腥味的物質變成沒有腥味的成份。[1]
- 用其他味道將腥味掩蓋或平衡，使它變得可以接受。[1]
材料
[编辑]
中式料理常用來去腥的材料包括各種酒、香料、醋和檸檬。較常用的酒包括花雕酒、黃酒、米酒、紹興酒、清酒，香料則有薑片和葱段[4]
方法
[编辑]- 海鮮：去除腥味集中的內臟、鱗片和黏液、用鹽醃後擦乾、加入薑片一起烹煮、油炸、淋上檸檬汁。[1][4]
- 肉類：用葱薑醃過、用加了薑片的水燙過（血水較多的肉適合冷水下鍋）然後洗掉表面雜質、在鍋中炒或煮的前期加入酒。[3]
- 青菜：滾水焯一兩分鐘，又稱為「殺青」。[4]
參考資料
[编辑]- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 钟凯. 吕芮光 , 编. 这五种去腥方法有啥科学道理？. 北京青年报. 2017-11-22 [2020-04-01]. （原始内容存档于2018-11-14）.
- ^ The Science of Seaweeds | American Scientist. [2020-04-01]. （原始内容存档于2021-02-19）.
- ^ 3.0 3.1 肉品汆燙去腥你做對了嗎？這招「跑活水」達人都在用！. 自由時報. 2019-08-11 [2020-04-01]. （原始内容存档于2020-09-23）.
- ^ 4.0 4.1 4.2 陳凱詩. 必學海鮮去腥小技巧！留住鮮美不腥臭！. 自由時報. 2018-10-09 [2020-04-01]. （原始内容存档于2020-10-26）.