I diversi tipi di pastaitaliana si distinguono soprattutto in base alla forma, al tipo di farina utilizzato, all'essere fresca o secca, al metodo di cottura preferibile (asciutta o in brodo) e alla presenza dell'uovo o del ripieno nell'impasto.[1][2] Ciascun tipo è spesso associato a una preparazione speciale o a vari tipi di preparazioni, adeguati alla sua consistenza e capacità di trattenere i condimenti o, più semplicemente, alle tradizioni regionali a seconda della provenienza. Il sugo all'amatriciana, ad esempio, non è adatto ai capelli d'angelo bensì agli spaghetti, come da tradizione del luogo di cui è originario, Amatrice (Rieti), oppure, nella versione romanesca, ai bucatini.[3][4]
Alcune varietà (come gli spaghetti o diversi tipi di pasta campana, emiliana e ligure) sono conosciute in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona d'origine (è il caso, ad esempio, dei pizzoccheri) o in diverse zone ma con nomi diversi (come succede nel caso dei tonnarelli, chiamati anche, in altre zone d'Italia, spaghetti alla chitarra o chitarrine).[5][6]
Acini di pepe: pasta di semola di grano duro in forma di grani, originaria della Liguria.
Cascà: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sardegna meridionale.
Cuscussu/Cuscus: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sicilia occidentale e del Nord Africa.
Ditali/Ditalini: pasta di semola di grano duro avente forma minuta, tronca e cava, originaria della Campania.
Fregula: pasta di semola di grano duro in forma di piccole palline tostate, originaria della Sardegna meridionale.
Risoni: pasta di semola di grano duro in forma di chicco di riso (o di orzo, da cui il nome), originaria della Toscana.
Stortini: pasta di semola di grano duro in forma di piccoli maccheroncini ricurvi e cavi, originaria della Campania.
Manfrigoli o mofrigoli o mondellini: pasta di farina di grano, all'uovo e non, in granelli, originaria della Romagna e delle Marche. Chiamati anche malfattini, grattini. L’etimologia (manus e frico) richiama il prepararli sfregando la pasta con le mani.