Vastedda palermitana
| Vastedda palermitana | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Provincia di Palermo, Provincia di Trapani |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Formaggi |
La Vastedda palermitana è un formaggio prodotto nella provincia di Palermo e in alcuni comuni della provincia di Trapani. Si tratta di un prodotto tradizionale inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf)[1].
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Le prime testimonianze scritte risalgono al 1412 e si ritrovano in un documento per il calmieramento dei prezzi al mercato.[2] Le origini della vastedda sono comuni a quelle del caciocavallo. Il processo produttivo è quasi identico se non che dopo lo spurgo del siero il casaro conferisce manualmente la tipica forma ovoidale.
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]Aspetto
[modifica | modifica wikitesto]Ha una forma ovoidale di dimensioni variabili legate comunque al peso che ammonta sempre a circa un chilogrammo. Il nome vastedda o vastella ne indica appunto la forma e in Sicilia viene usato anche per indicare una forma di pane, la vastedda, La superficie è liscia di un colore bianco avorio. All'interno la pasta è di colore bianco e rimane compatta, priva di occhiatura o vuoti. Il sapore è fresco e leggermente acidulo.
Caratteristiche tradizionali
[modifica | modifica wikitesto]La vastedda è prodotta con latte di vacca intero crudo con microflora naturale. Il pascolo è naturale e anche coltivato. Può esserci un'integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile in relazione alla stagione foraggera.
Produzione
[modifica | modifica wikitesto]La vastedda palermitana è un formaggio fresco, a pasta filata, prodotto con latte bovino intero. In questo si differenzia dalla Vastedda della Valle del Belice[3] che invece è prodotta da latte intero ovino. La vastedda palermitana tipica è prodotta con tecniche tradizionali[4] . Il processo di produzione è diviso in diverse fasi.
Cagliata
[modifica | modifica wikitesto]Il latte viene fatto coagulare in una tinozza di legno a 35 °C con caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliata viene fatta spurgare in un particolare recipiente di legno detto cisca (cesta). In questa fase si usa per mescolare un bastone detto rotula.[5] Una volta spurgata viene cotta sotto scotta per circa 4 ore e posta su un graticcio di canne detto cannata per la pressatura. La pasta ottenuta è appesa ad un bastone di legno detto appizzatuma (appendi formaggio) per favorire lo spurgo finale del siero.
Filatura
[modifica | modifica wikitesto]Il giorno dopo viene tagliata e inserita nel piddiaturi, un contenitore per la filatura. Per filarla si ricorre all'aiuto di un bastone di legno detto vaciliatuma (mescola formaggio). La vastedda viene modellata a mano per acquisire la forma ovoidale tipica e infine posta ad asciugare su un tavolo di legno chiamato localmente tavoliere.
Salatura e asciugatura
[modifica | modifica wikitesto]Il giorno seguente la vastedda viene salata. Il processo di salatura avviene in salamoia satura da due a quattro ore. Viene infine posta ad asciugare per 48 ore dopo le quali è già pronta per il consumo finale.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 3 maggio 2018.
- ^ Archivio comunale di Palermo, vol 23, n.2
- ^ Vastedda della valle Belìce DOP, su consorziovastedda.it. URL consultato il 14 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 7 giugno 2017).
- ^ Vastedda palermitana, su formaggio.i. URL consultato il 14 maggio 2018.
- ^ Vedi lasiciliainrete.it Archiviato il 30 agosto 2011 in Internet Archive.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- http://www.gurs.regione.sicilia.it/Gazzette/g99-6-b.htm[collegamento interrotto] dalla Regione siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6 Archiviato il 16 marzo 2013 in Internet Archive.
- Luigi Cremona e Francesco Soletti, L'Italia dei formaggi: 490 formaggi Dop e tradizionali, 360 produttori con vendita diretta, 517 negozi specializzati, ristoranti ed enoteche con degustazione. Guida Touring, Touring Editore, 2002, ISBN 8836527272, p. 125 ([1])
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Scheda sulla Vastedda palermitana su formaggio.it, su formaggio.it.
