せんざんき
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せんざんき（千斬切・せんざん雉）は、鶏料理が盛んな東予地方（主に愛媛県東部の今治市辺り）の郷土料理である[1]。鶏のいろいろな部位の骨付き肉を使った揚げ物料理で、江戸時代、近見山のキジを捕獲し揚げ物にしたことが始まりといわれている[2]。 凡そ300年前のことであり、文献史料に詳細等は見つかっていない[2]。現在では鶏肉が用いられている。
調理法[編集]
一般的な調理法は、醤油、料理酒、ショウガ、ニンニクをすり下ろした漬け汁に、骨付き肉を漬け込んで下味を付ける[3]。揚げ粉は片栗粉で卵を加え、よくもみ込んでから油でこんがりと揚げる[3]。下味の調味料は好みでみりんや砂糖を加えたりする[4][5]。
骨ごと揚げることによって、骨から出た旨味と予めつけておいた下味が加熱で一段としみ込み、カラッと揚がった食感と濃厚な味付けが支持されている[1]。
名称[編集]
鶏を丸ごと千のように斬るため「千斬切（せんざんき）」と呼ぶようになった、中国語の発音がなまって「せんざんき」（骨付鶏のから揚げを意味する「軟炸鶏（Ruan zha ji）」、骨なし鶏のから揚げを意味する「清炸鶏（Qing zha ji）」）になった等、各説がある。
愛媛県新居浜市では「ざんき」と呼び、骨無し肉で作られる。[6]ざんぎと今治市のせんざんきとの関連性は定かではない。
脚注[編集]
- ^ a b 「愛媛県庁HP（せんざんき）」 2013年8月22日閲覧[リンク切れ]
- ^ a b 「ブームのから揚げ 発祥は愛媛が有力、鶏肉消費量1位は大分（NEWSポストセブン）」 2013年8月22日閲覧
- ^ a b 「今治市公式 総務部 郷土の味レシピしあわせごはん」[リンク切れ] 2013年8月22日閲覧
- ^ 「今治郷土料理普及協議会 （郷土料理 せんざんき）」 2013年8月22日閲覧
- ^ せんざんきレシピ 愛媛県HP
- ^ “ざんき - 愛媛県新居浜市ホームページ”. 新居浜市. 2023年1月5日閲覧。
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