Barkebrød

Barkebrød
Innerbark av furu tørkes over åpen varme
Opprinnelse		Skandinavia
Hovedingredienser		mel

Barkebrød er en brøderstatning, som på tross av navnet ikke er laget av bark. Barkebrød er resultatet av å spe ut melet med silvev fra løvtrær.

Barkebrød ser ut til å være en særlig skandinavisk tradisjon.^[1] Det nevnes i skriftlige kilder helt tilbake til middelalderen, og kan ha en enda eldre historie blant samer.^[2] Særlig på 1700- og 1800-tallet var det flere uår med kaldt vær i hele Nord-Europa (lille istid). Mye korn ble ikke modent, og kornmangel førte mange steder til kreative løsninger for å drøye melet. I 1742 ble det sendt prøver av «nødbrød» fra Kristiansand til kong Christian VI i Danmark, blant annet barkebrød, brød av kjerneløse kornaks og brød bakt av brent bein.^[3] Under Napoleonskrigen ble også mose brukt som menneskemat.^[4]

Fra Härjedalen skrev en besøkende i 1777 at bonden blir oppfattet som velstående om han har deig med 1/8 godt mel, 1/4 agner eller frossent kornmel, resten bark. «Ofte mangler det første, og da blir bare agner blandet med barken.» Maximilian Axelson skrev i Vandring i Wermlands Elfdal och Finnskogar at folk i en finnskogbygd rangerte 13 typer nødbrød fra det beste - «dråsebrød» av agner og mel, via brød av islandsmose, brød av seljeblader, frøhylser av lin, bark, bein, syregress, halm, agner og røsslyng - ned til nr 13, barksöbb, som bakes tykkere enn de andre fordi det består av bare bark. Sogneprest Axel C. Smith^[5] i Trysil sa at kornmengden måtte være tilstrekkelig til at plogen kom i jorden om våren. Om somrene bestod maten mest av smør, ost og melk «med det her overalt brugelige Barkebrød». Johan Christian Hjort som var forvalter på Eidsvoll verk opplyste sommeren 1808 at i «trende uker har jeg ikke eiet annet brød enn det som kunne tilvirkes av bark og røtter, og dette ene, uten mel, gir en ussel føde og snart borttar livet. Med husmennene er vi nu 18 mennesker som hunger nu daglig plager.»^[6]

Siste gang barkebrød ble bakt som brøderstatning i Norge, var under Napoleonskrigen. I 1812 kom våren altfor sent, og frosten altfor tidlig om høsten i det som ble ett av de verste uårene i norsk historie. Norge var det land i Europa som var mest avhengig av kornimport, og folk andre steder forstod ikke hva dette innebar. Alt våren 1809 skrev en prest i Vestfold følgende attest: «Nærværende mann, Knud Halvorsen Hustofteiet, er en fattig, til øyeblikkelig understøttelse trengende mann. Han ber om hjelp med en skjeppe havre til å blande med barken.» Snart kom det forbud for prest og foged mot å skrive ut slike attester, siden mange fattige tok dem med til byen og lå «hopevis på gatene for å anrope den offentlige medlidenhet».^[7]

Etter hvert som potet kom i alminnelig bruk, fikk bøndene alternative matkilder når kornhøsten slo feil, slik at barkebrød og mosekaker ikke lenger var aktuelt.^[8] I Nord-Sverige er det spor etter samisk barkhøsting opp til 1890-åra, og i Finland ble barkebrød framstilt så sent som under den finske borgerkrigen i 1918.^[2][9]

Innerbarken fra løvtrær ble samlet inn fra fingertykke kvister og småstammer. Barken ble splittet langs kvistene og flådd av mens den ennå var frisk. Den gule eller grønne innerbarken (fargen varierer med treslag) ble tørket over bål, i ovn på lav varme, eller ved å ligge et par dager i sola. En morter eller kvern ble brukt til å male opp barken til et fint pulver. De tørre barkstrimlene kunne også tilsettes kornet direkte under oppmaling. Brødet ble så bakt på sedvanlig vis med mel, gjær og salt.

Om våren er seljens sevjelag størst og mykest, slik at det er dne letteste tiden å skille bark fra ved. Om våren unngås også lettere at trærne får varige sår av skavingen. I Västerbotten ble det sagt at de beste trærne til barkemel var kvistfrie ungfuruer. Disse ble felt, ytterbarken skavet av, og den innerste tatt til mat. Den skulle ligne hvitt, semsket skinn. Barken ble varsomt løsnet med trekiler og det første laget lagt på rent gress med sevjesiden opp. Neste laget ble lagt oppå det første med sevjesiden ned. Lag på lag dannet en haug til en stein ble lagt øverst. Nå barken var klemt glatt, med flakene tørket på gress og snudd flere gange. Regn på barken gjorde den brun og beisk. Så ble flakene lagt inn i en kasse på låven. Melet var hvitt å se på, men smakte stramt som kvae, og mettet dårlig. Til arbeidet ble det brukt en skavkniv, tollekniv, trekiler, og en skrape til å få ut melet.^[10]

Barkebrød måtte heve lenger enn normale brød på grunn av barkinnholdet i melet. Jo mer bark, jo lengre hevetid. Barkebrød ble derfor ofte framstilt som skonrokk- eller flatbrødaktige leiver.

Barkebrød ble laget ved å bruke innerbarken (silvevet, det grønne laget mellom barken og veden) vanligvis fra løvtrær som alm, ask, osp, rogn eller bjørk, men også furu og islandslav («brødmose») er nevnt i historiske kilder. Dette vekstlaget er det mest næringsrike delene av et tre, siden veden og barken for det meste består av cellulose som ikke kan fordøyes av mennesker. Tørket og malt innerbark fra buskas og små trær ble brukt til å drøye ut melet, gjerne 1/4 eller 1/3 «barkmel». Biskopen i Bergen, Erik Pontoppidan, skrev at alm egnet seg best, fordi det fikk brødet til å henge bedre sammen.^[11]

Barken setter en ganske kraftig bitter bismak på brødet, og kan gi hvitt brød et litt uappetittlig grågrønt skjær. Et annet problem med slik bakst er at gjær ikke kan bryte ned stivelsen i barken like godt som i korn, og er deigen tilsatt for mye bark, vil den ikke heve skikkelig. Brødet blir hardt og smuldrer lett opp. Selv om bark kan tilsettes bakverk som en kulinarisk kuriositet, er barkebrød næringsfattig og tungt fordøyelig, og forsvant straks kornimporten tok seg opp.

Barkebrød er «vomfyll» mer enn virkelig mat. Både biskop Pontoppidan og andre samtidige mente at den store dødeligheten under hungersnøden på 1740-tallet skyldtes det «usunde barkebrød» og generell matmangel.^[11][3] Helt i nord hadde imidlertid bark og barkebrød av furu en funksjon som kilde til C-vitamin.^[2]

• Forskning.no: Mystiske merker i urskog oppklart^{[død lenke]}
• (nb) Barkebrødstider 1807-1814, artikkel hos Norgeshistorie.no