Culinária do Chile

A gastronomia chilena^[1] deriva principalmente da combinação da cozinha tradicional espanhola, da cultura indígena mapuche chilena e ingredientes locais, com influências posteriores importantes de outras cozinhas europeias, particularmente da Alemanha, Itália, Reino Unido e França. A tradição alimentar e as receitas no Chile são notáveis pela variedade de sabores e ingredientes, com a diversificada geografia e clima do país abrigando uma grande variedade de produtos agrícolas, frutas e vegetais. O longo litoral e a relação dos povos com o Oceano Pacífico acrescentam uma imensa variedade de frutos do mar à culinária chilena, sendo que as águas do país abrigam espécies únicas de peixes, moluscos, crustáceos e algas, graças à água rica em oxigênio que é transportada pela corrente de Humboldt. O Chile também é um dos maiores produtores mundiais de vinho e muitas receitas chilenas são aprimoradas e acompanhadas por vinhos locais. A culinária chilena também compartilha algumas semelhanças com a mediterrânea, já que a região matorral, que se estende de 32° a 37° ao sul, é uma das cinco zonas de clima mediterrâneo do mundo.

Com a chegada dos conquistadores espanhóis liderados por Pedro de Valdivia em 1540 vieram alguns dos produtos que se tornariam a base da culinária chilena - trigo, porcos, ovelhas, gado, galinhas e vinho - enquanto os povos nativos contribuíam com batata, milho, feijão, e frutos do mar. Várias combinações desses ingredientes básicos formam a base da maioria dos pratos chilenos característicos. Após o estabelecimento da colônia, tornaram-se populares produtos e pratos como chuchoca (milho seco grosseiramente moído), Humitas, Locro e algas como Cochayuyo e Luche servidas com ovos cozidos. As refeições nos tempos coloniais tendiam a ser pesadas e ricas. O almoço era sempre maior do que o jantar, começando com um prato chamado “De Residencia” de peixe, carne ou frango, seguido de um guisado de “Guiso” com Choclo (milho doce fresco) e batata. Acompanhavam as refeições 3 tipos de pão: Tortilla de rescoldo, Pão Espanhol (feito com massa gordurosa) e Pão Chileno (plano e crocante). O almoço e o jantar terminaram com infusões de ervas, geralmente Paico para ajudar na digestão, e finalmente frutas para a sobremesa, principalmente morangos e Lucumas.

No século XVII, a confeitaria foi popularizada pelas freiras que usavam o forno nos conventos. Um ditado popular chileno, “tiene mano de monja” (“tem as mãos de uma freira”), vem desse período e se refere a alguém que é realmente bom na panificação ou na cozinha em geral. As receitas de confeitaria das freiras rapidamente se tornaram populares entre o resto da população chilena. Durante o mesmo período, gansos e perus chegaram ao Chile vindos do México, e melões e melancias vieram da Jamaica. Durante o século XVIII, a culinária chilena começou a se sofisticar, principalmente entre a aristocracia. Chá e café começaram a substituir o Mate, o vinho chileno se popularizou e as pessoas começaram a beber chicha, um vinho doce e destilado feito de uvas ou maçãs fermentadas.

Durante os primeiros anos da independência chilena, a chamada Patria Vieja, os chilenos festejavam com empanadas, chicha e vinho tinto, que ainda hoje é tradicional nas comemorações anuais da independência.

Durante o século XIX, o Chile começou a formar sua própria identidade e a comida passou a fazer parte dela. A imigração, que havia sido limitada e acidental no início da jovem república, agora era ativamente incentivada pelo governo chileno entre o final do século XIX e o início do século XX. A variedade da produção aumentou com a chegada de imigrantes alemães ao sul do país, que tiveram forte influência na culinária chilena até hoje. Trouxeram com eles pratos de porco, salsichas e doces. Hoje, berlinenses e kuchens são comuns em padarias de todo o Chile. Os imigrantes italianos contribuíram com massas e produtos de carne, e em cidades como Capitán Pastene, no sul do Chile, eles ainda preparam o Prosciutto da mesma forma que os primeiros imigrantes italianos.^[2]

No século XX, a cultura francesa teve forte influência no Chile, inclusive em sua culinária: A gastronomia e as técnicas francesas influenciaram a preparação da comida, chegando a substituir alguns pratos, como por exemplo a tortilha espanhola, que foi substituída pela omelete. Junto com italianos, alemães e franceses vieram croatas, gregos, palestinos, belgas e bascos. No século XXI, o Chile é um país moderno e próspero com forte crescimento econômico, trazendo maior renda disponível e o consequente desenvolvimento de uma rica indústria gastronômica.^[3]

Em certa medida, o consumo de alimentos está relacionado ao blanqueamiento ou clareamento. Por exemplo, em Osorno, cidade chilena de forte herança alemã, o consumo de sobremesas, marmeladas e kuchens embranquece os habitantes da cidade.^[4] Enquanto pratos indígenas e crus como o ñachi são associados à masculinidade, a culinária europeia e especialmente as sobremesas são consideradas femininas.

A agricultura no Chile abrange uma ampla gama de atividades e produtos diferentes, devido à geografia, clima e geologia únicos. Historicamente, a agricultura foi uma das bases da economia do Chile; agora, no entanto, a agricultura e setores relacionados, como silvicultura, exploração madeireira e pesca, representam apenas cerca de 4,9% do PIB. Os principais produtos agrícolas do Chile incluem uvas, maçãs, peras, cebolas, trigo, milho, aveia, pêssegos, alho, aspargos, feijão, carne bovina, aves, lã, peixe e madeira.^[5] Esses e muitos outros produtos agrícolas encontraram seu lugar em muitas receitas chilenas.

• Cherimoya ou Chirimoya: esta fruta nativa das regiões subtropicais da Cordilheira dos Andes peruanos é amplamente consumida e produzida.
• Milho: conhecido no Chile e no Peru como choclo e em alguns países de língua inglesa como milho, foi a dieta básica que prosperou nos impérios maias, astecas e incas. Também era cultivada com técnicas variadas pelo povo atacameño do norte do Chile. Por meio do comércio e das viagens, o milho foi trazido e eventualmente adotado pelos Mapuche, que começaram a usá-lo em seus próprios preparativos. O choclo chileno é uma variedade de milho diferente da conhecida em outros lugares. É originário do Peru e se distingue por seus grãos muito grandes, que são mais duros que o milho norte-americano, e seu sabor salgado, um tanto quanto a noz.
• Lúcuma: Fruta subtropical de origem andina peruana, nativa do Peru, a lúcuma é cultivada no sul do Equador e na costa norte do Chile. A fruta é muito nutritiva, possuindo altos teores de caroteno e vitamina B ₃. Lúcuma é exportada para todo o mundo e é um sabor popular para sobremesas e sorvetes.
• Murta ou Murtilla: um arbusto endêmico nativo do sul do Chile. O nome Mapuche é uñi, e os nomes espanhóis incluem Murta e Murtilla (“pequena murta”); também é conhecido como “goiaba chilena”. Foi usado pelos Mapuche antes da chegada dos espanhóis. É utilizado na preparação de compotas e licores.
• Batata: Muito presente em pratos como a cazuela, a batata tem dois centros de origem, a saber, o sul dos Andes peruanos (indígena Solanum) e o arquipélago Chiloé (Solanum tuberosum).^[6]  É um produto fundamental em uma ampla variedade de pratos.
• Quinoa: aultivada principalmente como cultivo por suas sementes comestíveis, a quinoa se originou na região andina peruana da América do Sul, onde tem sido um alimento importante por 6.000 anos. Variedades de quinoa são cultivadas em Concepción e Temuco.
• Nalca ou Pangue: O ruibarbo chileno é uma espécie de planta nativa do sul do Chile. Suas folhas são utilizadas no preparo do curanto e os caules em saladas, como frutas ou em conservas.
• Abacate: a palta, como é chamada no Chile, é consumida desde os tempos pré-hispânicos. O abacate é originário do México e do Peru. A variedade chilena é chamada Negra de la Cruz (“La Cruz Black”) em homenagem à cidade de La Cruz na região de Valparaíso, a principal produtora; também é chamado de Prada ou Vicencio.
• Aji Verde (Chilli Verde): Uma das variedades mais comuns no Chile; denominado chile verde porque é consumido antes de sua maturação.

• Alcachofra
• Alho
• Limão
• Alface
• Azeitonas: Embora originárias da Europa, as azeitonas de Azapa em Arica, são consideradas uma variedade própria, típica da região seca do norte, e são amplamente reconhecidas no Chile.
• Cebola
• Marmelo
• Trigo

Uma característica da culinária chilena é a variedade e qualidade dos peixes e frutos do mar, devido à localização geográfica e também ao extenso litoral. A corrente de Humboldt traz um suprimento de frutos do mar que se concentra ao longo da costa do Pacífico, porém perpendicular às águas chilenas. Esses incluem:

A culinária do norte é fortemente influenciada pelas culturas andinas Aymara e Atacameño, e também pelo povo Chango da costa. A dieta do norte é tradicionalmente rica em proteínas. O uso de tubérculos como o Apilla ou Oca é comum e o Ulluco é comum, embora estes sejam praticamente desconhecidos na culinária do centro e do sul do Chile. A culinária tradicional do norte do Chile também inclui o uso de carnes de camelídeos, como lhama e alpaca. Pratos como o Chairo são preparados há séculos pelas culturas andinas, embora não sejam tão comuns hoje em dia entre a população do norte do Chile e sejam quase desconhecidos no resto do Chile.

A gastronomia do vale central e da costa foi influenciada pelas tradições dos povos nativos e imigrantes europeus, em particular aqueles que chegaram durante a segunda metade do século XIX, tendo na vida no campo e na agricultura as influências mais importantes. No passado, a agricultura era um aspecto muito importante da economia e o Fundo (fazenda) era o centro da vida cotidiana. As tradições do campo ainda sobrevivem e a comida é um bom exemplo disso.

A culinária do sul do Chile foi fortemente influenciada pela culinária mapuche e pela culinária chilota. São dois produtos que chamam a atenção especial: o condimento Merkén e o frango “Kollongka”, Araucana ou Mapuche, conhecidos por seus incomuns ovos verde-azulados. Outra grande influência na culinária do sul do Chile foi a imigração da Europa, particularmente a migração alemã do século XIX. Bolos e sobremesas alemãs tradicionais foram adotados em grande parte do Chile. Como no resto do país, os frutos do mar têm um lugar muito importante na dieta alimentar, mas devido às milhares de ilhas que compõem a região sul, o oceano tem uma relevância particular.

Produtos de padaria, sobremesas e pães

Bebidas alcoólicas e não alcoólicas

• Chicha de manzana: Uma bebida de maçã fermentada, muito semelhante à cidra de maçã.
• Chicha de calafate: chicha feita com calafate, uma baga que só cresce na Patagônia Chilena e na Argentina
• Licor de oro
• Muday: bebida alcoólica feita de milho, trigo ou pinhão, a semente da araucária araucana.
• Murtado: feito conservando-se Ugni molinae (Murta) dentro de uma garrafa com aguardente por algumas semanas e depois misturando com calda.

A culinária da Ilha de Páscoa inclui pratos de extração chilena e polinésia. Inclui uma variedade de peixes muito mais ampla do que a culinária continental, e algumas frutas e tubérculos que não são possíveis de encontrar no Chile continental.^[8]

• Ceviche : Pode ser feito com leite de soja ou coco, ao contrário da tradicional versão continental; e com atum, Mata Huira, Toremo ou Kana-Kana.
• Po`e: Bolo de Banana ou Mandioca.
• Umu Rapa Nui: A versão do curanto na Ilha de Páscoa.

A combinação única de geografia e clima do Chile o torna ideal para a viticultura. Esta tradição remonta ao século XVI e à chegada dos conquistadores espanhóis, e cresceu como indústria nas últimas décadas, tornando o Chile um dos maiores produtores de vinho do mundo. No entanto, o vinho não é a única bebida tradicionalmente produzida e consumida: as regiões do norte produzem aguardiente, uma destilaria de uva, o licor preferido de muitos chilenos, e as regiões do sul são conhecidas por suas cervejas de alta qualidade.

Bebidas não alcoólicas

Apesar de se ter as grandes redes de fast food presentes em quase todos os países do mundo, o Chile possui seu próprio “fast food” tradicional. A tradicional empanada pode ser comida nas comemorações do dia da independência em setembro, ou como um almoço rápido. A versão chilena do cachorro-quente é mais complexa do que o cachorro-quente padrão norte-americano: além de mostarda e ketchup, pode ser coberto com purê de abacate, tomate picado, chucrute e maionese caseira. Durante o inverno frio, as Sopaipillas também são um lanche popular servido nas ruas.

As leguminosas têm sido importantes na culinária chilena desde os tempos pré-coloniais, com feijão, lentilha e grão de bico como parte de uma dieta tradicional e geralmente cozidas com arroz, milho doce fresco ou mesmo macarrão (Porotos con rienda)

A massa é muito comum nas refeições chilenas do dia a dia, mas não é preparada de maneira muito diferente da de outros países, exceto por algumas mudanças no nome e nas formas da própria massa. Molhos à base de bolonhesa, molho branco (bechamel) e creme são os mais comuns.

Empanadas são comuns em muitas culturas com nomes diferentes. No Chile, as empanadas podem ter recheios distintos e também podem ser cozidas de maneiras incomuns para dar-lhes um sabor e formato muito distintos. Por isso, os vendedores de empanadas no Chile (seja um restaurante, quiosque, feira, etc.) sempre especificam se suas empanadas são fritas ou assadas.

Os chilenos são um dos maiores comedores de pão do mundo; segundo depois dos alemães, na verdade.^{[10][11][12][13]} Os chilenos comem pão no café da manhã, almoço (como acompanhamento ou aperitivo), na colação ou jantar. O pão de “uma vez” deve ser o mais fresco possível, de preferência comprado ainda quente na padaria local.

• Pebre
• Chancho en Piedra
• Salsa verde : Salsa, cebola, sumo de limão e vinagre branco, finamente picado ou misturado.
• Salsa Americana : Puré de pepinos, cebolas em conserva e cenouras em conserva.

A carne é muito importante na culinária chilena e para muitos chilenos é ingrediente essencial em todos os jantares ou almoços. De acordo com estudos, o consumo per capita de carne chilena (incluindo aves, bovinos e suínos) dobrou nas últimas duas décadas^[15] enquanto o consumo de frutos do mar diminuiu.

• Cazuela: Esta sopa / ensopado pode conter aves, bovinos, suínos, borrego ou cabra.
• Assado: os churrascos também podem conter aves, bovinos, suínos, cordeiro ou cabra.
• Carne al disco ou asado al disco: carne preparada em um disco sobre uma fogueira.^[16]

Pratos de aves

O frango é a carne mais comum das aves e é um ingrediente de pratos tradicionais como Asado, Pastel de Choclo e Cazuela. Embora nos últimos anos o peru tenha se tornado popular, não é exatamente uma tradição. O pato raramente é consumido nas regiões centro e norte, mas pode ser popular no interior do sul.

• Pollo arvejado: Caçarola de frango e ervilha.
• Pollo al Cognac: Ensopado de frango cozido lentamente com bastante conhaque e vinho branco.

Pratos de carne

Embora a carne bovina importada esteja disponível de outros países latino-americanos, os chilenos preferem a carne produzida localmente. O gado chileno é alimentado com capim rico em minerais e geralmente produzido em pequenos rebanhos em pequenas fazendas, em vez de ser produzido em massa e engordado com milho, como em alguns outros países. Isso produz uma carne mais magra, mas como é a gordura do tecido muscular que torna a carne macia, também a torna mais dura.^[17] Junto com o asado, cazuela e empanadas mencionados anteriormente, outros pratos de carne chilena incluem:

Pratos de carne de porco

Esta rica proteína não é comumente consumida em grande parte do Chile, mas é muito popular na Patagônia entre os habitantes locais e turistas.

• Cordero al palo: Outro prato característico das regiões meridionais - um cordeiro assado na fogueira. Nas regiões do Norte são preparados pratos semelhantes, mas com cordeiros jovens, os cabritos.

Pratos de carne de coelho

• O conejo escabechado é provavelmente o prato de coelho mais popular. O coelho é cozido em uma caçarola com azeite, vinagre, cebola e alho.

O coelho também pode ser preparado como:

• Conejo al horno: assado
• Estofado de conejo: cozido

Os chilenos apreciam todos os tipos de frutos do mar, às vezes preparados crus com limão, coentro e cebola, ou simplesmente na concha com suco de limão e um copo de vinho branco. Os mercados de frutos do mar são comumente encontrados em vilas de pescadores.

Peixe

• Reineta a la plancha: reineta grelhada
• Caldillo de congrio
• Caldillo de pescado: como caldillo de congrio, mas feito com qualquer outro peixe.
• Pescado frito: Peixe frito com manteiga; pode ser congrio, merluza ou outros.
• Ceviche
• Corvina al horno: Uma corvina inteira recheada com queijo, tomate e longaniza, assada.
• Salmão Defumado
• Jurel: Comido em salada ou como um substituto mais barato do atum.

Marisco

Existem muitos tipos diferentes de bolos no Chile e a panificação doméstica é uma alternativa popular para a padaria. Estas são as variedades mais comuns:

No Chile, a maioria das sobremesas e doces incluem doce de leite, conhecido como manjar.

A produção de alimentos é um dos principais produtos de exportação da economia chilena e, nos últimos anos, o governo chileno, junto com as indústrias de alimentos, restaurantes e agricultura, tem feito esforços^[18] para promover a culinária e a produção chilena em todo o mundo. A gastronomia chilena também evoluiu, crescendo em quantidade e qualidade, com uma nova onda de classes médias prósperas dispostas a pagar mais, comer fora com mais frequência e exigir maior qualidade.^[19] A nova tendência gastronômica leva receitas e produtos tradicionais e usa técnicas modernas para produzir pratos que visam ser mais acessíveis aos visitantes estrangeiros.^[20]

• Lista de ingredientes chilenos

Referências

• Asociación Chilena de Gastronomía Associação de Gastronomia Chilena (em espanhol)