Abatedouro

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Abatedouro ^{(português brasileiro)} ou matadouro ^{(português europeu)} ou açougue é a instalação industrial destinada ao abate, processamento e armazenamento de produtos de origem animal.

A localização, operação e os processos utilizados respondem a uma variedade de conceitos, como proximidade do produtor, logística, saúde pública e até preceitos religiosos. Mais recentemente, medidas de direitos dos animais levaram a alterações que diminuem a crueldade para com os animais. Problemas de poluição por dejetos também podem ser evitados com planejamento e equipamentos adequados.

O estabelecimento comercial que vende carne verde, isto é, fresca, não salgada, também é denominado "açougue"^[a], "talho"^{(português europeu)}, "corte" ou "carniçaria" (no Brasil).^[1] Os nomes "matadouro",^[2][3] e "abatedouro"^[4] são conhecidos no Brasil, sendo o último por vezes considerado um galicismo, ou regionalismo gaúcho^[5][6] ou sulista.^[7] Em Portugal, praticamente só é usada denominação "matadouro" para esse estabelecimento comercial.

No Brasil, existem vários tipos de abatedouros, sendo que o mais combatido e perigoso é o abatedouro clandestino. Há o abatedouro de frango, o abatedouro de bovino de pequeno e médio porte, e alguns abatedouros que não especificam um só tipo de abate, podendo abater coelhos, porcos, cabritos, carneiros e aves em geral, normalmente de grande porte.^[8] Existe também o abatedouro ritual ou litúrgico, um caso à parte, considerado como uma profissão onde um sacerdote de uma religião é o responsável pelo abate dos animais.

Abatedouro clandestino é o abatedouro que está totalmente fora da lei, localizado normalmente em sítios afastados, sem nenhuma condição de higiene, escondidos em clareiras de mata, onde se faz o abate de animais sem nenhuma técnica padronizada. É perigosos pela falta de higiene do local e do produto do abate, que é vendido em feiras livres por comerciantes sem escrúpulos. Só são localizados pela polícia e fiscais da vigilância sanitária através de denúncias de vizinhos próximos.^[9][10]

Abatedouro de frangos é, normalmente, uma empresa estabelecida de pequeno ou médio porte, especializada no abate e distribuição de frangos para o mercado alimentício etc.^[11] Existem, também, as avícolas de grande porte, que fazem criação do frango e possuem seu próprio abatedouro.^[12]

Abatedouro de bovinos é uma empresa de pequeno ou médio porte especializada no abate de bois.^[13] As empresas de grande porte estão incluídas na pecuária de corte, onde o abate principal é de novilho ou garrote^{[desambiguação necessária]} selecionado, sendo que o gado adulto, uma parte é vendido como reprodutor e para a produção de leite.

Abatedouro de aves (frangos de corte) é uma empresa de grande porte, voltada para grande produção e abate de aves para exportação.

Abatedouro ritual ou litúrgico local onde é feito o abate de aves e animais por um sacerdote ou rabino com seus rituais específicos de acordo com a religião.^{[14][15][16][17]}

Após chegar da propriedade onde foi produzido, o animal é alojado em currais de espera, onde normalmente passa a noite e recebe a primeira de uma série de inspeções sanitárias por veterinários credenciados por autoridade governamental (no Brasil, o Serviço de Inspeção Federal). Condições de baixo estresse, água corrente e barreiras visuais ajudam na recuperação da viagem.

Logo após o abate, o mais rápido e indolor possível, o animal entra numa linha de desmontagem, pendurado em carretilhas que fazem o caminho interno da indústria. A retirada do sangue, lavagem com vapor e retirada de vísceras e do couro ou penas são o procedimento usual.

A carcaça, após nova inspeção sanitária, segue então para câmaras de resfriamento, entre zero e cinco graus, para restringir contaminação por micro-organismos, onde costuma permanecer por uma noite.

A carne está pronta agora para receber a preparação final, conforme a destinação. É dividida manualmente, embalada, resfriada ou congelada e armazenada até seu destino final.

A evolução dos antigos matadouros a céu aberto, mal cheirosos e cheios de predadores, para instalações industriais modernas começou com a descoberta dos processos de refrigeração com amônia. A possibilidade de armazenar e transportar grandes quantidades de carne possibilitou retirar o abate da proximidade das cidades e levá-los próximos aos locais de produção. A evolução da biologia, com o estudo dos micro-organismos causadores de doenças, levou a uma constante procura por mais higiene e limpeza.

Hoje, se encontra, em um ponto de venda, por exemplo, na Europa, carne da Austrália ou Argentina, frango do Brasil, bacon dos Estados Unidos, o que só foi possível pela evolução da indústria.

Um abatedouro moderno é um grande consumidor de água, normalmente aquecida em caldeira, e usada na limpeza e esterilização de carcaças, instrumentos de corte e no próprio edifício.

As grandes câmaras frigoríficas e as unidades de refrigeração a amônia são grandes consumidoras de energia elétrica, normalmente recebida em alta tensão e transformada em cabine primária própria.

Além da carne, que é seu produto de maior valor, muitos outros materiais são vendidos pelos matadouros, como o couro, o sangue usado como insumo em indústrias químicas, o sebo retirado em digestores de restos de ossos e gordura, a farinha de ossos que enriquece rações, e os miúdos vendidos também como alimento.

Como curiosidade, até cálculos biliares são vendidos como insumo para indústrias de química ou produtores asiáticos de pérolas.

As instalações industriais modernas estão muito distantes dos antigos e mal-cheirosos abatedouros, presentes na imaginação de muitos ainda.

Exigência com a limpeza, equipamentos adequados, uso intenso de materiais apropriados como o aço inoxidável, instalações revestidas com materiais próprios e o conceito de não deixar nada que possa se deteriorar, com um prazo mínimo entre o abate e a entrada na câmara frigorífica, são práticas exigidas.

O uso intensivo do vapor de água como esterilizante, já que produtos químicos contaminariam a carne, ajuda a eliminar a contaminação por micro-organismos. Práticas adequadas, como o uso de facas diferentes para a parte externa ou interna do animal e o controle de insetos e predadores, também contribuem muito para a melhoria da sanidade.

O serviço de inspeção realiza o registro e a fiscalização de estabelecimentos que trabalham na produção, manipulação, beneficiamento, transformação, acondicionamento, embalagem e comercialização de produtos de origem animal (carne, leite, peixe, ovos e mel), os quais devem estar devidamente registrados.^[18]

No Brasil, a segurança do trabalho em abatedouros é regida, principalmente, através da Norma Regulamentadora 36 - Segurança e Saúde no Trabalho em Empresas de Abate e Processamento de Carnes e Derivados, que foi publicada pela Portaria MTE n.º 555, de 18 de abril de 2013^[19]. Essa norma tem por objetivo^[20]: estabelecer os requisitos mínimos para a avaliação, controle e monitoramento dos riscos existentes nas atividades desenvolvidas na indústria de abate e processamento de carnes e derivados destinados ao consumo humano, de forma a garantir permanentemente a segurança, a saúde e a qualidade de vida no trabalho, sem prejuízo da observância do disposto nas demais Normas Regulamentadoras - NR do Ministério do Trabalho e Emprego.

Notas

Referências

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• «Normas técnicas» (em inglês). www.grandin.com 

• Portal dos alimentos