Бутерброд

Бутербро́д (от нем. Butterbrot — «хлеб с маслом»^[2]) — закусочное блюдо в виде ломтика хлеба или булочки, покрытых сливочным маслом или мясными, рыбными и другими гастрономическими продуктами^[3] (кулинарные изделия, сыры, сырковая масса, повидло, джем, яйца). Благодаря быстроте приготовления, удобству потребления и переноски бутерброды пользуются популярностью как в основные, так и промежуточные приёмы пищи^[4].

Для основы бутерброда подходят пшеничный хлеб суточной давности или свежий, но плотной структуры^[3], с коркой и без неё, а также багеты, слойки, булочки, питы, тосты и сухое печенье. Ржаной хлеб используется для бутербродов с продуктами жирными (грудинкой, корейкой, шпигом) или солёными (сельдью, килькой). Сливочное масло в русском бутерброде призвано улучшить его вкус и повысить питательность и калорийность кушанья^[5] и рекомендуется с твёрдыми сырами (голландским, швейцарским, российским), кетовой и частиковой икрой, нежирной солёной рыбой, печёночным паштетом, рубленой сельдью, докторской и языковой колбасой, отварными языком и куриным филе, мясными и рыбными котлетами. Без сливочного масла готовят бутерброды со шпротами, севрюгой, осетриной, белугой, лососиной, копчёной грудинкой и украинским салом, ростбифом, грибной и баклажанной икрой, вареньем, повидлом и сырковой массой^[5].

Вслед за советской^[6][7][8][9] современная русская ресторанная кухня классифицирует бутерброды по способу приготовления на открытые, закрытые и закусочные, а по температуре подачи — на холодные и горячие^[3][5]. Открытые бутерброды подразделяются на простые (с одним видом продукта — отварным или жареным мясом, ветчиной, паштетом, зернистой и паюсной икрой) и сложные (комбинированные, «столичные», «ассорти»^[8], включающие несколько продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету — с ветчиной, яйцом и огурцами, с мясным ассорти, с сельдью, луком, яйцом и маслинами). Принятые в русской кухне вкусовые сочетания предусматривают, например, что зелёный лук подходит к сельди, но не колбасе^[3][5]. Горячие открытые бутерброды готовят из отварного мяса, рыбы и варёных колбас запеканием в духовом шкафу с тёртым сыром^[3]. Закрытыми бутербродами в русской кулинарной литературе называются сэндвичи длиной 7—8 см из обрезанного от корок хлеба, которые могут быть двух- и трёхслойными, а также комбинированными, в том числе с бутербродными пастами, масляными смесями и омлетами. К горячим сэндвичам относят чизбургер, гамбургер, хот-дог, а также подогретую и начинённую через боковой подрез питу. Закусочные бутерброды представляют собой канапе и тартинки^[10], их подают к чаю, кофе, коктейлям и алкогольным напиткам на банкетах и фуршетах^[4].

Как самостоятельная еда, хлеб со сливочным маслом появился в ганзейских городах не позднее XV века, со временем на этой основе возник более сложный бутерброд, «покрытый» одним или несколькими другими продуктами^[11]. Такие бутерброды получили широкое распространение по всей Северной Европе, а в Скандинавии датчане и шведы добились совершенства в искусстве приготовления соответственно «смёрребрёдов» (дат. smørrebrød — «хлеб с маслом») и «смёргосов» (швед. smörgås — букв. «масляный гусь»). Знаменитый^[12] шведский стол на родине именуется «бутербродным» (швед. smörgåsbord)^[13], на крестины и юбилеи в Швеции подают праздничный бутербродный торт^[14]. В Нидерландах бутерброды называются «масло и ветчина» (нидерл. boterham)^[15]. В немецкой гастрономической культуре «буттерброт» и поныне означает исключительно «хлеб с маслом»^[16], а если ещё и с «ломтем колбасы, сыра, ветчины и пр.»^[17], то это будет уже «покрытый хлеб» (нем. belegtes Brot) или «шту́лле»^[18] (нем. Stulle), родственный знаменитому штоллену. В отличие от скандинавских, немецкие бутерброды — без изысков, скудны и педантичны^[19], но немцы могут удивить бутербродами с сырым свиным фаршем, к которым они приобщаются сызмальства^[20]. В польской кухне на хлебный ломоть намазывают «канапковы пасты» из прокрученных на мясорубке жаркого, ветчины или колбасы с яйцом, копчёной рыбы с творогом или шпрот с брынзой^[21]. В англоязычных гастрономических культурах базовым термином для блюд типа «хлеб с чем-то» выступает сэндвич, состоящий из двух ломтей обычно мякишевого хлеба и начинки между ними, а «скандинавский» вариант, на одном куске хлеба с маслом, именуется «открытым сэндвичем» (англ. open sandwich)^[22][23]. На юге Европы бутерброды готовят не со сливочным, а оливковым маслом, часто с чесноком (брускетта, кростини, пантумака, андалусский завтрак^[вд]), а сэндвичи — из хлеба с хрустящей корочкой: разрезанных горизонтально булочки (итал. panino imbuttito — букв. «начинённая булочка») или багета (исп. bocadillo — букв. «маленький кусочек^[вд]»)^[24]. Сэндвичи из мякишевого хлеба без корочек в Италии известны как трамецци́но^[вд] (итал. tramezzino — «простеночек»)^[25], а в Испании — эмпареда́до (исп. emparedado — «запертый в стенах»)^[26].

Немецкая манера подачи мяса или рыбы на хлебе вошла в моду у русской знати при Петре I и отлично вписалась в русскую традицию закусочного стола. Бутерброды стали привычным закусочным блюдом «высокого стиля» на приёмах, в ресторанах и дорогих трактирах. Широкие слои населения познакомились с бутербродами лишь в 1870—1890-х годах, когда «чухонское масло» из Финляндии и Балтии стало продаваться по всей стране. В словарях русского языка заимствованное из немецкого слово «бутерброд» фиксируется не позднее последней трети XIX века^[27]. В Толковом словаре Даля определение бутерброда дано через французскую тартину^[28]. В дореволюционной России бутерброды подавали в поездах и станционных буфетах, они стали привычным атрибутом летней дачной жизни под Москвой и Петербургом^[11]. Бутерброды нередко упоминаются в произведениях русской литературы. У А. П. Чехова «В вагоне» толстый пассажир пытается совладать с засохшим «годовалым бутербродом», а в «Попрыгунье» доктор Дымов мечтает о чае с бутербродами на дачной веранде. У Н. А. Тэффи в «Тонкой психологии» станционными бутербродами пан Гуслинский пытается проложить путь к сердцу попутчицы через желудок её сына, а в «Юбилее» нескончаемые здравицы никак не дают сконфуженному юбиляру закусить бутербродом с сельдью^[29]. В рассказе «Извощик Пётр» А. И. Куприна фигурирует неведомо почему так именовавшийся в дореволюционном Петербурге «псковский бутерброд» из разрезанной вдоль французской пятикопеечной булки, смазанной с обеих сторон маслом и проложенной двумя большими кусками швейцарского сыра с ломтём ветчины между ними^[30]. В рассказе А. Т. Аверченко «Урок в совдепской школе» 1920 года назначенный комнарпросом учитель неожиданно выясняет, что дети в классной комнате не знают, ни что такое бутерброд, ни масло, ни завтрак^[31]. В Советской России с середины 1930-х годов с появлением колбас промышленного производства быстрый в приготовлении бутерброд «хлеб, сверху колбаса или сыр» переместился в разряд удобных домашних перекусов. Бутерброды в СССР также прочно ассоциировались с театральным буфетом в антракте спектакля. В «Театральном романе» М. А. Булгакова описывается «груда бутербродов с кетовой икрой и с сыром брынзой» в театральном буфете^[11]. Робкие попытки приобщить советских людей к западной культуре канапе и «малых по размеру»^[32] чайных сэндвичей предпринимались авторами книг о вкусной и здоровой пище^[11][10]. Ни сэндвичи, ни бургеры в советской кухне не приживались, несмотря на все старания А. И. Микояна, ситуация изменилась лишь с появлением в России «Макдоналдса» в 1990 году^[33].

• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Бутерброды // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 296—301. — 360 с. — 5000 экз.
• Анфимова Н. А. Бутерброды // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 264—266. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Григорьев П. Я. Бутерброды // Холодные блюда и закуски. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 30—40. — 167 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Бутерброды // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 47—50. — 383 с. — 600 000 экз.
• Кулакова Е. В. Бутерброды // Холодные блюда и закуски. — Кишинёв: Картя Молдовеняскэ, 1983. — С. 6—7. — 142 с. — 200 000 экз.
• Бутерброды // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 140—143. — 960 с. — 500 000 экз.
• Ратушный А. С. Бутерброды // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 68—70. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Сокольский И. Бутерброд, падающий маслом вниз // Наука и жизнь : журнал. — 2014. — Вып. 1. — С. 121—126. — ISSN 0028-1263.
• Сюткина О., Сюткин П. Судьба бутерброда в России // Русская кухня: от мифа к науке. — М.: НЛО, 2022. — 620 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-4448-2002-5.
• Бутерброды // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 691—695.
• Усов В. В. Бутерброды // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 173—180. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Elena Santonja^[вд]. Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.
• Charles G. Sinclair. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.