Кёнигсбергские клопсы

Кёнигсбергские клопсы (кёнигсбергские тефтельки^[1], нем. Königsberger Klopse) — мясное блюдо восточнопрусской кухни, которое, появившись в XVIII веке^[2], обрело после Второй мировой войны и депортации немцев статус типичного в немецкой бюргерской кухне^[3]. В классическом рецепте кёнигсбергские клопсы представляют собой отварные тефтели из телятины с добавлением рубленого филе анчоуса, политые соусом с каперсами. Региональное слово «клопс»^[4] в Восточной Пруссии и на севере Германии использовалось для обозначения отварной или жареной мясной или рыбной фрикадельки^[5], а в самом Кёнигсберге блюдо называлось «кислые клопсы»^[6].

Для приготовления фарша для кёнигсбергских клопсов вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб смешивают с припущенными репчатым луком и петрушкой, а также с яйцом и дважды прокрученным на мясорубке телячьим фаршем, затем добавляют филе анчоуса и лимонную цедру. Из полученной смеси формируют фрикадельки размером с мячик для гольфа, их варят до готовности на слабом огне. Соус готовят по типу бешамели, муку обжаривают на растопленном сливочном масле, затем вливают бульон, подкрашивают сливками, для кислого вкуса добавляют каперсы ^[7]. Кёнигсбергские клопсы подают с отварным картофелем или рисом. В сервировке часто применяют салат из свёклы.

Кёнигсбергские клопсы — любимое блюдо экс-канцлера Ангелы Меркель наряду с картофельным супом^[8]. В 2013 году на приёме в оранжерее берлинского Шарлоттенбургского дворца по случаю визита президента США Барака Обамы основным блюдом подавали именно кёнигсбергские клопсы^[9].

По мнению гастрономического критика Вольфрама Зибека, классические кёнигсбергские клопсы — «уходящая натура» в немецкой гастрономии. С одной стороны, супермаркеты в современной Германии не предлагают телячий фарш, а на немецких домашних кухнях уже не держат мясорубки. Поэтому кёнигсбергские клопсы, приготовленные по более дешёвому рецепту из смешанного говяжьего и свиного фарша, влачат жалкое существование в меню производственных столовых, где часто готовят блюда из рубленого мяса для утилизации остатков припасов. Популярные готовые кёнигсбергские клопсы в консервах по тем же причинам тоже заставляли Зибека сомневаться в их качестве. С другой стороны, сладковатый фастфуд уже сформировал соответствующие вкусы у потенциальных едоков кёнигсбергских клопсов: они уже не любят типичные приправы этого блюда — сардины и каперсы^[7]. В 2015 году этнолог из Франкфуртского университета Марин Тренк с сожалением констатировал, что согласно проводимым им опросам студенты уже не имеют представления о том, что за блюдо кёнигсбергские клопсы^[10].

В России кёнигсбергские клопсы адаптировались в шнельклопсы — нарезанную полосками говядину, тушенную в сметане с луком, как следует из знаменитого труда Е. И. Молоховец^[11][12]. По мнению исследователя истории русской кухни Н. И. Ковалёва, клопсы в сметанном соусе с луком в русской кухне назывались цвидельклопсами («луковыми клопсами», от нем. Zwiebelklops), а шнельклопсы тушили в сметане с добавлением томатной пасты^[13]. «Цвыбель клопсы» в меню на отдыхе в Сухуми упоминает в письме Я. Л. Леонтьеву М. А. Булгаков ещё в 1936 году^[14].

• Кох Г., Фукс М. Биточки по-кёнигсбергски // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 526. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
• Симоненко П. Ф. Клопс кёнигсбергский // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 155—156. — 693 с.
• Königsberger Klopse // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 103—104. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
• Lothar Bendel. Königsberger Klopse // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
• Alfons Schuhbeck. Königsberger Klopse // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
• Wolfram Siebeck. Königsberger Klopse // Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8.
• Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Sonia Allison. Königsberger Klopse // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 231. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Erhard Gorys. Königsberger Klopse // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 284. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Eckhard Supp^[вд]. Königsberger Klopse // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 91. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937-96341-9
• Charles G. Sinclair. Königsberger Klopse // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 321. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

• essen-und-trinken.de: Немецкие специалитеты (нем.)