Пумперникель

Пумперникель
нем. Pumpernickel
Страна происхождения	Германия
Компоненты
Основные	ржаная мука
Медиафайлы на Викискладе

Пумперникель (нем. Pumpernickel) — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта «пумперникель» оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.

В переводе на русский язык романа Т. Манна «Волшебная гора», выполненном В. О. Станевич, пумперникель, на который кладёт сыр честер за ужином в санатории главный герой Ганс Касторп, фигурирует как «вестфальский пряник»^[1], что, вероятно, послужило источником для такого ошибочного именования пумперникеля на русском языке.

Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.

Происхождение названия толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, слово Pumpernickel вначале означало на вестфальском наречии «пукающий Николай», что связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Историк Дёблер^[нем.], с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, это словосочетание служило эвфемистическим обозначением дьявола. Как бы то ни было, уже в романе «Симплициссимус» (XVII век) пумперникель упоминается как вид чёрного ржаного хлеба.

Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме (пульмане) печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C 16—24 часа. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.

Хлеб сорта «пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.

• Кайзер, Эрик. Пумперникель (Германия) // Ларусс. Энциклопедия хлеба / пер. с фр. Я. В. Юрышевой. — М.: Издательство «Э», 2018. — С. 274—277. — 304 с. — (Кулинария. Вилки против ножей). — ISBN 978-5-699-98149-6.
• Хлебобулочные изделия из стран Западной Европы // Экспертиза хлебобулочных изделий: Учебник / Под ред. В. М. Позняковского. — СПб.: Издательство «Лань», 2017. — С. 185. — 344 с. — (Учебники для вузов. Специальная литература). — 100 экз. — ISBN 978-5-8114-2477-1.
• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. PUMPERNICKEL ПУМПЕРНИКЕЛЬ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / Под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 774—775. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
• А. Романов. Пумперникель // Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. — М.: «Ресторанные ведомости», 2019. — С. 324—325. — 453 с. — ISBN 978-5-6040953-0-0.
• Pumpernickel // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 136—137. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
• Denis Bodenham. Pumpernickel // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 29. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Charles G. Sinclair. pumpernickel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 466. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.