Разделка рыбы

Разделка рыбы — технологическая операция в производстве рыбопродукции, заключающаяся в механическом разделении рыбы на части без изменения физико-химического состава рыбного сырья. Разделка свежей рыбы производится как на промысловых судах на месте промысла, так и береговых рыбообрабатывающих предприятиях. При разделке производится отделение съедобных частей рыбы от несъедобных, извлечение из рыбы наиболее ценных её частей (мышечная ткань, икра, молоки, печень), а также удаление скоропортящихся фрагментов (жабры, желудок, кишечник).

Основным процессом при разделке рыбы выступает резание, осуществляемое ручным или механизированным способом. В разделке рыбы выделяют отдельные этапы: отрезание головы, вскрытие брюшной полости, удаление внутренностей, вырезание позвоночной и рёберных костей. Разделка рыбы вручную производится ножами различной конструкции: клипфискный, головоруб, лещик, камбалка, шкерочный, амурский. При разделке применяются устройства и машины для очистки чешуи, плавникорезки, шкуросъёмные машины и машины для обезглавливания и филетирования. Выбор способа и вида разделки рыбы зависит от её вида, размерно-массовых характеристик, анатомического строения и физиологического состояния. Разделка обеспечивает рациональное использование рыбного сырья, придание формы, необходимой для выпуска продукции определённого вида и интенсификацию технологических процессов при последующей переработке сырья^[1].

Существуют три способа разделки рыбы:

• ручная разделка (проводится вручную);
• машинная разделка (проводится механизированным способом на разделочных машинах и автоматах). Резание производится неподвижными или вращающимися ножами. Рыборазделочные машины бывают конвейерного, карусельного и барабанного типов, с поперечным или продольным ориентированием рыбы на подающем транспортёре. Основная трудность в применении машинной разделки обусловлена необходимостью предварительной сортировки рыбы по размерам и ориентировки её в определённом положении перед подачей в разделочный механизм.
• совмещённая разделка (проводится совмещение механизированного и ручного способа на отдельных этапах).

В зависимости от способов переработки рыбы используются следующие виды разделки:

• жабрование (обезжабривание) — удаление жабр или жабр и части внутренностей.
• зябрение — удаление грудных плавников вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
• полупотрошение — удаление желудка с частью кишечника через поперечный разрез у грудных плавников.
• обезглавливание — удаление головы с пучком внутренностей.
• потрошение с оставлением головы (разделка на колодку) — удаление внутренностей, икры или молок через разрез по брюшку.
• потрошение способом сёмужной резки (разделка «на два кармана») — удаление жабр, внутренностей, икры или молок через два продольных разреза: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка.
• обезглавливание и потрошение — потрошение с удалением головы.
• палтусная разделка — удаление головы, плечевых костей, мяса с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностей и плавников, кроме хвостового.
• разделка на полупотрошёную тушку — обезглавливание и удаление хвостового плавника с прихвостовой частью.
• разделка на тушку — обезглавливание или обезглавливание с потрошением и удаление хвостового плавника.
• разделка на тушку спецразделки — удаление у тушки рыбы плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки.
• разделка на кусок — нарезка тушки рыбы поперёк.
• разделка на пласт с головой — разрезание рыбы по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удалением внутренностей, икры или молок.
• разделка на пласт без головы — обезглавливание и разрезание по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удалением грудных плавников, внутренностей, икры или молок. Плечевые кости могут быть удалены или оставлены на пласте рыбы.
• разделка на пласт клипфискный — разрезание рыбы по брюшку от головы до конца хвостового стебля с удалением головы, внутренностей и части позвоночника.
• разделка на полупласт — разрезание рыбы по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника с удалением внутренностей, икры или молок.
• разделка на спинку и тёшу — отделение от обезглавленной и потрошёной рыбы брюшной части (тёши) срезом от приголовка до анального плавника.
• разделка на спинку — обезглавливание и удаление брюшной части и внутренностей. Голова может быть оставлена.
• разделка на боковник — обезглавливание и потрошение рыбы с разрезанием по длине вдоль позвоночника на две продольные половины и удалением плавников, хвостовой части, брюшной части, позвоночника, плечевых и рёберных костей.
• разделка на филе — срезание с тушки рыбы продольных половин параллельно позвоночнику. Филе-кусок и филе-ломтик — часть филе, нарезанное поперёк.

Виды разделки рыбы описаны в ГОСТ Р 50380-2005 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения. Технические условия», ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия», ГОСТ 17660-97 «Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия», ГОСТ 32910-2014 «Сельдь мороженая. Технические условия» и технологических инструкциях по производству рыбной продукции^[2].

• Харенко Е. Н., Фомичёва Л. Ф., Сытова М. В. Справочник по разделке рыбы. — М.: Изд-во ВНИРО, 2016. — 56 с. — 200 экз. — ISBN 978-5-85382-483-6.
• Г. Г. Левкин. 4.1. Способы разделки рыбы // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой. — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 35—38. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4.
• В. П. Быков. Разделка рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 44—66. — 320 с.
• Ратушный А. С. Пластование рыбы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 274. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

• Разделка рыбы
•  How To Fillet Every Fish