Тельное (блюдо)
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
| Тельное | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| русская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | рыбное филе, яйцо, мука или белый хлеб, соль, перец |
 Рецепт в Викиучебнике | |
Те́льное — старинное русское блюдо, преимущественно из рыбы[1].
Советский кулинарный автор и историк В. В. Похлёбкин выделял два варианта тельного: тяпаное, из рыбного фарша, и целиковое из цельного филе[2].
Описание[править | править код]
Тельное напоминает фаршированную рыбу. Для фарша используют рыбное филе, яйцо, муку или белый хлеб, соль, перец. Тельное готовят отваривая, запекая или обжаривая рыбный фарш, сформированный в рулет (в этом случае тельное нарезают), а также в виде котлет. Типичная начинка — грибы. Встречаются рецепты тельного из мяса, например, курицы[3], что, видимо, является производным от первоначального рыбного блюда.
Тельное считалось праздничным блюдом. Его подавали в богатых домах, оно украшало столы дворян, им угощали зарубежных послов, которые отмечали его превосходный вкус[4].
Название[править | править код]
Название произошло от слова «тело», так как блюдо готовилось из мяса или «тела» рыбы. По другой версии блюдо было придумано монахами. Во время поста им разрешалось употреблять в пищу вино и хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу[5].
История[править | править код]
В XVII веке для приготовления тельного отбитое рыбное мясо клали в деревянные формы в виде птиц и животных (барашков, уток, гусей) и жарили в постном масле, получая плотное прожаренное мясо наподобие ягнятины[6].
В. А. Левшин в своей работе «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795) приводит уже другой рецепт тельного: филе рыбы отбить обухом ножа, периодически смачивая жидким тестом. Затем приготовленное таким образом мясо рыбы туго обвязать влажной салфеткой и отварить в кипящей воде, после чего обжарить в масле. Также отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука и использовалось как начинка для выпечки[7].
В кулинарном сборнике «Постная повариха, или Приготовление разных постных кушаньев» (1796) появляется тельный пирог, из двух видов рыбного фарша: из одного рыбного фарша готовится «тесто», а начиняется оно другим фаршем[6].
Историк Николай Костомаров в XIX веке описал приготовление тельного: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»[8].
В XX веке тельное стало менее популярным. Под этим названием стали понимать в основном блюдо наподобие рыбных зраз с грибной начинкой.
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Олег Ольхов. Пасхальные блюда православной кухни. — Litres, 2022-01-29. — 130 с. — ISBN 978-5-04-014094-7. Архивировано 15 марта 2022 года.
- ↑ Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов: поваренная книга. – М.: Центрполиграф, 1996. – 638с. – С.97. Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
- ↑ Курица тельная (фаршированная). Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
- ↑ Люба Мельник: Что Павел Алеппский рассказал нам о допетровской Руси? Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
- ↑ Тельное из рыбы: что это такое, 3 рецепта приготовления. Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
- ↑ 1 2 Сюткин П., Сюткина О. Тельные утки, зайцы, поросята. // ХлебСоль. Кулинарный журнал с Юлией Высоцкой. No 12 (декабрь) 2015 Архивная копия от 9 июля 2021 на Wayback Machine — С.72
- ↑ Ковалёв Н.И. Блюда русского стола: история и названия. - СПб.: Лениздат, 1995 – 314 с. – С. 288. – ISBN 5289017186, 9785289017185. Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
- ↑ Николай Костомаров. Обычаи и нравы народов государства Российского. – М.: АСТ, 2018. – 416 с. – С.168. Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
Литература[править | править код]
- Беловинский Л. В. Тельное // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 679. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Ковалёв Н. И. Что такое тельное // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 206—207. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
- Похлёбкин В. В. Тельное // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 350—351. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Тельное // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 175. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.