Тунисская кухня

Тунисская кухня (араб. مطبخ تونسي‎) — кулинарные традиции Туниса и населяющих его народов. Тунисская кухня сочетает в себе черты кухонь Магриба и Средиземноморья и исламские запреты и предписания^[1]. Множество тунисских блюд восходят к средневековой исламской кулинарии^[1].

Основные продукты тунисской кулинарии — зерновые, овощи, фрукты, рыба, оливковое масло и чеснок^[2]. В Тунисе употребляют много рыбы и морепродуктов^[3]. Во все несладкие кушанья кладут много приправ, особенно острых.

Тунисские блюда обычно очень острые и пряные, излюбленная приправа — харисса, основным ингредиентом которой является острый красный перец^[1][2]. Тунис находился на пересечении торговых путей, благодаря чему в его кухню вошли зира, тмин, шафран, горчица, кайенский перец, имбирь, корица, плоды шиповника, чёрный перец и сахар^[2].

Существует пословица, смысл которой сводится к тому, что пресные блюда готовит женщина, разлюбившая мужа^[2].

Главное блюдо Туниса — кускус, пришедшее из кухни берберов^[2][4]. С каждым приёмом пищи едят хлеб, либо французский багет, либо табуну^[фр.].

На завтрак многие едят яйца, мучной пудинг «ассида», салеп, хсу (острый суп из манной крупы и каперсов, круассаны и пэн-о-шоколя^{[англ.][2]}. Пьют молоко и кофе. На обед и ужин тунисцы едят супы, салаты, «тажин» (омлет с бобами, мясом и сыром), рыбу и кускус или макароны^[2].

Перед приёмом пищи на стол подают небольшие сосуды с закусками «кемия»: орехами, оливками, икрой кефали, сушёной рыбой, осьминогами, а также острыми овощными смесями^[2]. Среди салатов распространён «тунисский»: мелко порезанные помидоры, лук и перец, политые лимонным соком, оливковым маслом и посыпанные мятой^[3]. Зимой часто подают томатный суп «шорба»^[3]. Из теста готовят брик: тонкие блины с яйцом, картофелем, тунцом, луком и петрушкой, либо сладкие^[3][4].

В Сахаре, на юге страны, важнейшей пищевой культурой являются финики^[5].

Обычные закуски в ресторанах Туниса — салаты и брик; распространён ячменный суп, кускус с бараниной или рыбой, тушёное мясо или рыба; на десерт подают фрукты и выпечку (рахат-лукум, макруд, пахлаву, ассидат-згугу^[англ.], бсиссу^[фр.])^[1].

• 
  Французский багет из Туниса
• 
  Табуна
• 
  Тажин

В Тунисе любят сладковатое мясо, особенно баранину, козлятину, курятину; а также рыбу^[1]. В мясные блюда, появившиеся во времена Омейядского халифата часто добавляют мёд, сахар, фрукты и сухофрукты (апельсины, инжир, финики, гранаты, изюм, абрикосы и лимонный сок), орехи (миндаль, фисташки, кедровые орехи и фундук; они также используются в десертах)^[1]. Современные мясные блюда — мергез (крайне популярная острая сосиска)^[4], курица на гриле, кебабы^[3].

В тунисских водах ловят морской язык, султанку, скумбрию, груперов и окуней, а также осьминогов, кальмаров, двустворчатых моллюсков, креветки, раков, омаров и устрицы^[3]. Рыбу подают с чесноком, шафраном, зирой, паприкой, плодами шиповника, либо запекают с лимонами, томатами и каперсами. Морепродукты подают с ру и майонезом; крупные креветки жарят на гриле^[3].

• 
  Мергез
• 
  Кускус с сардиной
• 
  Кускус с мясом

Омейядские десерты в основном представляли собой выпечку с мёдом или сахарным сиропом, в который добавлено немного розовой воды, и финики^[1]. Также употребляли молочные и рисовые пудинги с мёдом^[1]. Современные десерты в основном содержат орехи и очень сладкие на вкус. Тунисцы едят пахлаву, сладкую самсу, пироги с финиками и крем из фундука^[6].

Среди фруктов в Тунисе ценятся персики, виноград, дыни, абрикосы, гранаты^[5].

В тунисских кафе варят кофе, особенно ценится кофе по-турецки, в который добавляют флёрдоранж или розовую воду; также пьют эспрессо, кофе с молоком и капучино^[6]. Помимо кофе крайне распространён магрибский мятный чай, чай с кедровыми орехами или миндалём, лимонады из лимона или апельсина, а также «лэ-де-пуль» (фр. lait de poule), молочный коктейль с яичными белками^[6].

Несмотря на то, что большинство населения исповедует ислам, запрещающий употребление спиртных напитков, в Тунисе продаётся множество разнообразных видов алкоголя: пиво, фиговая водка «буха», виски, анисовые настойки типа Пастиса, финиковый ликёр тибарин и бражка из пальмового сока.

• 
  Ореховый крем из фундука
• 
  Тунисский чай с кедровыми орехами
• 
  Тунисский макруд

В Кайруане готовят собственную разновидность макруда из манной крупы с финиками или миндалём^[1]. В Эль-Джеме кускус подают с особой овощной смесью мешуя; в Монастире — с рыбой, отваренной на пару́, либо с ягнёнком; также Монастир известен мясным блюдом с зирой камуния ^[3], томатным соусом «мермез» и соусом из листьев мулухии^{[англ.][1]}. В Сусе в кускус добавляют жареную с овощами и бобами рыбу, сушёное мясо и изюм; распространено овощное рагу из овощей, либо смеси листьев турнепса, свёклы и мангольда с нутом и бобами, а также «маркаткра», блюдо из тыквы, холодной баранины и нута^[1]. Кухня Загуана^[англ.] испытала сильное влияние испанских морисков, в этом регионе популярны десерты с шиповниковой водой.

На юге страны употребляют в пищу верблюжатину^[3], на северо-западе — грибы^[7].

• 
  Монастирский фруктовый салат
• 
  Мермез
• 
  Мешуя

Кускус готовится на пару́ в двухкамерных чанах, в нижнем отделении варят овощи, а пар от них готовит кускус сверху^[5].

Приём пищи обычно происходит сидя на полу у низкого столика; мужчины и женщины обычно едят вместе^[8]. На стол обычно ставят одно большое блюдо кускуса, из которого едят сразу несколько человек^[5].

• 
  Мясо на гриле
• 
  Тунисская женщина у печи

Тунисцы отмечают исламские праздники — Ид аль-Фитр, Ид аль-Адху, Мавлид, Мусульманский Новый год, постятся в Рамадан^[9]. Вечерами в месяц Рамадан тунисцы едят шорбу (острый суп с мясом), блины-брики, кускус и макароны, а затем десерты и фрукты; утром же приём пищи более лёгкий, он часто сопровождается молочным десертом из кускуса с сухофруктами и орехами, месфуфом ^[9]. После окончания поста следует праздник Ид аль-Фитр, его отмечают сладостями. Праздник жертвоприношения, Ид аль-Адха, это время, когда тунисцы всей семьёй едят специально забитого барана^[9].

Тунисские свадьбы длятся до семи дней и включают огромное количество различных блюд, в том числе зажаренного на вертеле бычка и множество десертов^[9].

• The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
• Mohamed Lamine Chaabani, Mustapha Ben Soyah. Tunisia. Umayyad Route (англ.). Andalusian Public Foundation (2016). Дата обращения: 1 июня 2017.
• Abigail Hole; Michael Grosberg; Daniel Robinson. Tunisia. — Lonely Planet Publications, 2007. — ISBN 1740599209.

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Тунисская кухня