Yemek kitabı

Yemek kitabı, yemek yapım tarifleri ile sofra ve mutfakla alakalı bilgileri içeren kitaplardır. Bilinen en eski yemek kitaplarından biri Yunan gastronom Athenaios'a aittir. Apicius ise antik tarihin bilinen en eski gastronomlarından biridir. Eski Çin zamanından kalma çorba tariflerini içeren yemek kitapları ile Orta Çağ Avrupasını yansıtan yemek kitapları da mevcuttur. Tarihsel süreçte matbanın icadı yemek kitabı sayısını da artımış ve yemeklerin tanınırlığına katkı sağlamıştır.

Yazının bilindiği her tarihsel toplumda yemek kitapları da yazılmıştır. En eski ve en çok bilinen yemek kitaplarından biri Yunan gastronom Athenaios'a ait olan ve İÖ 2. yüzyılda yazılmış Deipnosophistai (Gastronomlar)'dir.^[1] Bu yapıt bir şölen sofrasında iki kişi arasında günlerce süren sohbetlerden oluşur ve yaprak sarması ile peynirli kek çeşitleri gibi yiyeceklerin tarifi verilir. Athenaios bu yapıtında kendisinden önce yaşamış yirmi kadar gastronomun adını vermiştir. Bu bilgilerden de ilk gastronom olarak bilinen Athenaios'un, aslında ilk gastronom olmadığı anlaşılmaktadır. Bu yapıtta Arkhestratos'un İÖ 350'de yazdığı Keyifli Hayat adlı eseri özellikle vurgulan bir eserdir. Athenaios'un vurguladığı diğer bir isim ise Apicius olmuştur. Apicius Antik tarihin bilinen en eski gastronomlarından birisidir ve kral Tiberius döneminde yaşamıştır. Onun De re coquinaria adlı yemek kitabı ise günümüze kadar ulaşmıştır.^[2]

Eski Çin'in yemek kitapları da günümüze kadar gelmiştir. Bunlardan en çok bilinen yapıt Kubilay Han'ın (1215–94) başaşçısının yazdığı Yeme ve İçme Konusunda Bilinmesi Gereken Önemli Şeyler adlı yapıttır. Bu yapıt genel olarak çorba tarifleri ve günlük ev işlerine faydalı bilgiler içermektedir.^[1]

Orta Çağ Avrupası'nda da yemek kitapları yazılmıştır. En eski İngilizce yemek kitabı tahmini 1390 yılında II. Richard'ın sarayında görevli aşçıların yazdığı The Forme of Cury adlı yapıttır.^[3] Bu kitaptaki 196 yemek tarifi vardır; tariflerin isimleri genellikle Fransız kökenlidir. Fransızcadaki ilk yemek kitaplarından biri olan 1394 tarihli Le Ménagier de Paris ise kurbağa ve salyangoz gibi yemek tariflerine yer vermektedir.

Matbaanın icadı ile kitap basımının artması yemek kitabı alanına da olumlu yansıdı. Tarihte bilinen ilk basılı yemek kitabını 1485 yılında İtalyan Bartolomeo Scappi (Britannica Bartolema Scappi şeklinde vermektedir) tarafından yazıldı. Onun kitabında ise daha çok badem ezmesi ve tatlı tarifleri yer alıyordu. Orta sınıf insanlarının toplum içindeki yerinin zamanla önem kazanması bu insanların yemek pişirmeye olan ilgilerini de artırdı. Bu ilgiyle de yemek kitabı sayısı daha fazla hala geldi. Hannah Wooley The Queen-like Closet; or Rich Cabinet'la (1670) yemek kitabı yazan ilk kadın oldu. Alexis Soyer (1809-58) gibi dönemin önemli aşçıları ise yazdıkları yemek kitaplarında Fransız mutfağının önemli niteliklerini halka açıklamış oldu. Soyer'in kitabı 100 binden fazla satış gerçekleştirdi. Gastronomi tarihinin en bilinen kitaplarından biri olan The Boston Cooking-School Cook Book ise 1896 yılında Amerika Birleşik Devletleri'nde yayımlandı. Kitabın yayın yönetmenliğini ise Fannie Merritt Farmer yaptı. Fransız şef Auguste Escoffier'ın Le guide culinaire (1903) adlı eseri ise oldukça fazla rağbet gördü. Onun bu eserine olan ilgi günümüzde bile devam etmektedir. 20. yüzyılda ise yemek sanatına olan ilgi eskiye nazaran daha da arttı. Bu ilgi de tıpkı matbaanın icadı gibi yemek kitabı alanına olumlu yansıdı. Artık basılan yemek kitapları ile yöresel yemekler de bilinir hale geldi. Bu sayede bir ülke veya bölgeye ait olan yemekler sınır dışında da tanındı. Yayıncılık alanının ivme kazanması ile de yemek kitabı basımı rağbete uğrar hale geldi.^[2]

Tarihte Türk mutfağı üzerine yazılmış ilk eser Ağdiye Risalesi adlı yazmadır.^[4] 18. yüzyılda yazılmış olan bu eserde toplamda 200'e yakın Türk yemeği kaydı bulunmaktadır. Eserin yazarı ise bilinmemektedir. 1828 tarihli Et Terkibat fi Tabhi'l Hulviyyat ise günümüzde Yunanistan sınırları içinde kalan Yenişehirfeneri yöresine ait tatlı ve helva tariflerinden oluşmaktadır.^[2] Basılı ilk Türk yemek kitabı ise Mehmed Kâmil Efendi'ye ait olan Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adlı kitaptır.^[5] Kitap on iki bölüm ve 277 tariften oluşmaktadır. İngilizceye Turkish Cookery Book... (1867) adıyla çevrilmiştir.^[6] 1927 yılına kadar eski Türk alfabesi ile en az 36 yemek kitabı daha yayımlanmıştır. Bu kitaplar arasından yazarı bilinmeyen Yeni Yemek Kitabı (1880/81) ve Ayşe Fahriye'nin hazırladığı Ev Kadını (1882/83) adlı kitaplar ön plana çıkmaktadır. Ev Kadını'nda 35 bölüme ayrılmış 877 yemek tarifi vardır.^[7] Cumhuriyet döneminin ilk önemli yemek kitapları Ekrem Muhittin Yeğen'e ait; Alaturka-Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni - Sofra Görgüsü ile Alaturka-Alafranga Tatlı Pasta Öğretimi ve Soğuk Yemekler-Mezeler-Salatalar''dır. Bu kitapları ise Necip Usta takma adını kullanan Necip Ertürk'ün Türk Tatlı Sanatı (1971) ve Türk Mutfak Sabatı (1972) adlı eserleri izlemektedir. Bu iki kitabın ilkinde 300, ikincisinde ise 1000'den fazla yemek tarifi bulunmaktadır. Günümüzde ön plana çıkan Türk yemek kitaplarına ise İlyas İmer'in Tatlıdan Tuzluya Türk Sofrası (1976), Türkân Kasapoğlu'un Aile Yemekleri ve Sohbetleri, Nevin Halıcı'nın Türk Mutfağı (1985) ve Leman Cılızoğlu Eryılmaz'ın Türk Mutfağından Seçme Yemeker (1986) adlı kitapları örnek verilebilir.^[2]