Bruss
| Bruss | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Altri nomi | bruz, bruzzu |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Piemonte Liguria |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
Il bruss, in piemontese bross (pron. AFI /bruss/),[1] (spesso trascritto con grafie estemporanee come bröss o brôs[2]), in ligure brussu, bruzzu, a volte italianizzato in bruzzo,[3] è un derivato del latte simile a un formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto intenso. È diffuso soprattutto in Piemonte e Liguria.
Tipologie[modifica | modifica wikitesto]
Brussu[modifica | modifica wikitesto]
In Liguria il brussu si ricava dalla ricotta ovina, bovina o caprina lasciata fermentare in appositi recipienti in luoghi freschi, umidi e bui, e rimestata ogni giorno delicatamente con cura dal basso verso l'alto. A volte si aggiunge, ad un certo punto della fermentazione, una modesta quantità di formaggio erborinato, in modo che i lactobacilli riprendano la loro attività, donando man mano al brussu un profumo e un sapore più complessi.
Bruss[modifica | modifica wikitesto]
In Piemonte è tradizionalmente ottenuta dalla fermentazione, controllata e rimestata, degli avanzi di uno o più formaggi locali, a pasta molle o semidura, spesso con l'aggiunta di grappa.
Bruss ch'a marcia[modifica | modifica wikitesto]
In italiano lo si può tradurre come "formaggio che cammina". Se non si aggiunge liquore e si mantiene aerato il locale di maturazione, la mosca olearia può deporre le uova al suo interno; i bruchi che nascono si nutrono del formaggio e lo rendono piccante e molto saporito. La produzione di questa variante del bruss è vietata per decisione dell'Unione Europea.[4]
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Deve la sua origine alla necessità, tipica della cultura contadina e in particolare delle zone più povere, di sfruttare al meglio ogni possibile alimento.
Anticamente veniva prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi (spesso anche ammuffiti) nel distillato di vinacce, la grappa, che i contadini producevano in proprio.
Dopo aver mescolato il composto si otteneva un prodotto cremoso dal sapore intenso che veniva mangiato sul pane.
Diffusione[modifica | modifica wikitesto]
Attualmente si trova in commercio presso mercanti specializzati nella vendita di prodotti tipici, ma può anche essere realizzato in proprio facendo fermentare del formaggio fresco (ad esempio robiole o tomini) con grappa o brandy. Viene spesso commercializzato in vaschette di plastica trasparenti o in vasetti di vetro.[5]
Abbinamenti[modifica | modifica wikitesto]
Un abbinamento classico della versione ligure del bruss è quello con il pane di Triora. Viene anche utilizzato per condire la pasta o la polenta, per insaporire minestre o con le patate al cartoccio.[3]
I vini più indicati per accompagnare il bruss sono i rossi robusti oppure, per esaltarne il sapore piccante, passiti come l'Erbaluce di Caluso passito.[6]
Riconoscimenti[modifica | modifica wikitesto]
È stato denominato come PAT, la versione ligure anche come presidio del gusto di Slow Food (bruzzo della valle Arroscia); quella piemontese, con la denominazione di brus.[1]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ a b Ministrero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali - Allegato, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, 52. URL consultato il 9 aprile 2018.
- ^ Brus - Onaf, su onaf.it. URL consultato il 13 gennaio 2020.
- ^ a b Bruzzo, Brus, Brussu della Valle Arroscia, su formaggio.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
- ^ Ricetta della vecchia tradizione langarola, su ricetteziafiorella.com. URL consultato il 7 aprile 2022 (archiviato dall'url originale il 20 agosto 2016).
- ^ IL BRUS, su prodottidelpiemonte.blogspot.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
- ^ Fabiano Guatteri, Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa, De Agostini editore, 2003, p. 118.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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